Napoli è la pizza. La pizza è Napoli. L’idea che questo piatto unico si identifica con Napoli e Napoli con esso è una realtà universamente riconosciuta. Un’identità che, nel tempo, ha creato una folta schiera di maestri pizzaioli made in Napoli e che racconta di come questo pietanza goda di popolarità in tutto il pianeta. Ma soprattutto un’identità che ha portato nel 2017 la pizza napoletana nell’olimpo del Patrimonio dell’Umanità. Così anche l’Unesco ha sancito che fare il pizzaiolo è un’arte e questo antico mestiere è riconosciuto patrimonio dell’umanità. Il lavoro iniziato alla fine del XVIII secolo e proseguito fino ai nostri giorni da generazioni di maestri piazzaioli continua dare i suoi frutti. Del resto tutto è cominciato qui nella città che è riuscita a trasformare il semplice impasto di acqua e farina, comune a tutte le civiltà ed a tutti i popoli, in una principesca pietanza che ha da subito affascinato tanto la plebe quanto la nobiltà partenopea. Infatti è solo a Napoli che, alla fine del 1700, avverrà il miracolo che ha reso l’umile impasto prima unico e poi celebre. Fino ad allora la pizza a Napoli era senza pomodoro, condita con solo aglio, strutto e sale grosso. Con l’arrivo del pomodoro la pizza si afferma in una forma sempre più vicina a quella che conosciamo e diventa, in breve, uno dei piatti preferiti dal popolo. Poi alla fine dell’ottocento entrerà in gioco anche la mozzarella con la creazione della margherita. Il resto è storia dei giorni nostri: con la secolare tradizione dei maestri pizzaioli napoletani che fanno scuola nel mondo e con l’uso sempre maggiore dei prodotti dell’eccellenze regionali, a partire dal rosso San Marzano, dal pomodoro del piennolo, dalla mozzarella di bufala, per finire all’olio extravergine d’oliva che stanno traghettando insieme alla nuova generazione di pizzaioli, la pizza verso il futuro. Uno dei maestri che contribuisce con grande passione a tenere viva questa tradizione e al tempo stesso partecipare alla sua interessante evoluzione è senz’altro Paolo Surace della storica Pizzeria Mattozzi di piazza Carità. Qui Paolo Surace continua la tradizione iniziata nel 1833, anno di nascita della pizzeria Mattozzi, e dopo aver raccolto il testimone dal compianto padre Lello, ha saputo far diventare il locale un vero tempio del gusto autentico della pizza verace napoletana che attira napoletani e turisti a tutte le ore. La pizza al Filetto di pomodoro con mozzarella di bufala o la Margherita con provola e pepe sono solo alcuni eccellenti esempi dell’infinita offerta gastronomica del locale che è anche ristorante. Ma in una pizzeria storica non può mancare la friggitoria. E da Paolo Surace si trova una delle migliori di tutta la città e dintorni dove il repertorio classico viene eseguito a regola d’arte e dove nasce sua maestà la pizza fritta, quella con cicoli, ricotta e pepe che qui al pari della Margherita è la regina delle pizze.