Con la lasagna, salsiccia e broccoli, polpette, migliaccio, chiacchiere e sanguinaccio continua a tavola una tradizione secolare
Carnevale per definizione è la festa della trasgressione. Dove tutto, grazie al travestimento, diventa il contrario di tutto. Gli uomini si travestono da donne ed i ricchi si vestono da poveri che a loro volta possono trasformarsi in principi o maragià. I timidi e paurosi possono diventare eroi con un costume da superman ed un omaccione grande, grosso e barbuto può assumere le sembianze di un bebè. Insomma un mondo sottosopra dove il neo presidente degli Stati Uniti potrebbe trovarsi a suo agio e continuare a pensare che i buoni siano i cattivi ed i cattivi eroi da osannare. Solo a tavola, il carnevale, continua ad avere le certezze che risalgono ad una tradizione secolare e che, almeno in Campania, lega a doppio filo la festa più pazza dell’anno ai piatti con la carne di maiale. Del resto la parola carnevale, che deriva dal latino “carnem levare”, significa proprio eliminare la carne, come a ricordare che questo è l’ultimo giorno grasso, poi ci si deve attenere a quaranta giorni di scrupolosa austerità. Le origini, di questa festa pagana, risalgono addirittura a 4000 anni fa, sembra che siano stati gli egizi prima ed i greci poi, a dar vita ai festeggiamenti carnevaleschi che si svolgevano in onore della dea Iside e del dio Dionisio, nel periodo a cavallo della fine dell’inverno e l’inizio della primavera. I romani ripresero l’impostazione di queste celebrazioni a carattere rituale per i loro “Saturnali” e proprio allora la festa iniziò lentamente il suo passaggio da rito religioso a tradizione popolare. Il carattere dissoluto e sfrenato, di questa cerimonia, iniziò a modificarsi quando fu inserita nelle ricorrenze cristiane. Allora, la Chiesa, che non poteva eliminare una festa così sentita e radicata in tutto il territorio nazionale, ne fece il preludio alla quaresima, cioè al periodo di digiuno, dai cibi più grassi e golosi, per meglio prepararsi alla meditazione che precede la Pasqua. E l’addio alla carne è riferito soprattutto a quella di maiale ed è per questo, oltre alle condizioni climatiche, che in questi giorni il suo uso e consumo in cucina raggiunge l’apice, diventando l’ingrediente principe dei piatti carnevaleschi. In Campania, dal punto di vista gastronomico, tutto ciò che gira intorno al carnevale è riferito al maiale e viceversa, dai salumi concepiti come antipasti per arrivare al dolce più tipico che, fino a qualche decennio fa, era fatto con il sangue dello stesso animale: il sanguinaccio. Polpette, fritte ed al sugo; lasagne ripiene di ricotta e carne di maiale macinata, mafalde (la classica pasta dal contorno riccio) condite con ricotta e ragù di maiale; salsicce, tracchie e cotiche alla brace ed al ragù; torte rustiche come il migliaccio ripieno di salsiccia e caciocavallo e infine i dolci come le chiacchiere, il sanguinaccio (fatto solo di cioccolato), il migliaccio dolce preparato con semola e latte ed in molte zone della regione le sfogliatelle e santa Rosa, sono i piatti tipici che rallegrano le tavole nel martedì più atteso dai golosi