Freddo e baccalà è un binomio che rientra appieno nella tradizione gastronomica della Campania. Infatti, nei mesi invernali il prelibato merluzzo nordico viene preferito nella sua versione salata che si presta ad un’infinità di ricette dai toni succulenti. In questa veste, alternativa a quella dello stoccafisso, è anche protagonista della tavola natalizia regionale, soprattutto fritto. 
Questa versione che vede la conservazione del merluzzo sotto sale che matura in barili di legno per alcune settimane, è dovuta ai portoghesi che sono da sempre esperti pescatori di merluzzo e grandi mangiatori di baccalà. In Campania ed in particolare a Napoli lo stoccafisso ed il baccalà arrivano intorno al 1500, conquistando il cuore dei partenopei che apprezzarono subito entrambe le versioni. Da allora non ha mai lasciato la Campania, diventando uno dei piatti simbolo della cucina partenopea ed una delle pietanze più amate dalla tradizione popolare. Tanto che a Somma Vesuviana si trovano le più grandi aziende italiane d’importazione e di conservazione di baccalà.
La predilezione che hanno i campani per questo pesce che vive due volte, prima come pesce fresco e poi come baccalà da dissalare, condiziona anche le proposte dei ristoranti della regione che prevedono sempre nei loro menù stagionali almeno una portata con il baccalà. Come al ristorante ReFood del centro storico di Sorrento dove in questo periodo ci sono tre piatti preparati con il baccalà. Infatti i patron Giuseppe ed Alessandro Savarese, con il loro chef Maurizio Capozzi hanno deciso di prevedere tre piatti che esaltano tutto il gusto del baccalà. Uno si trova negli antipasti, un altro, invece, è presente nei primi piatti ed un altro nei secondi di pesce. L’antipasto è un omaggio alle insalate della tradizione contadina con il baccalà, patate e origano. Un’insalata tiepida che vede le patate nostrane ben condite con olio d’oliva extravergine delle colline sorrentine e origano, impreziosite di tocchetti di baccalà lesso. Invece il primo è un Tubettone con baccalà, pomodorini, capperi e olive nere. Un piatto di pasta asciutta che vede come sugo il baccalà in un guazzetto di pomodorini, olive e capperi. 
Insomma il baccalà in umido presente in molte delle cucine reginali che qui diventa il ragù per insaporire i tubettoni. Infine c’è il secondo che vede il baccalà in versione più raffinata rispetto quello fritto. Infatti è cotto alla brace. Filetti di baccalà arrostiti che rendono più delicato e leggero il gustoso merluzzo dissalato. Il piatto è presentato con i filetti adagiati su cipolla di Tropea appassita. Un modo nuovo e originale di proporre il pesce più amato dalla cucina popolare. Ovviamente al ristorante ReFood non manca la versione più diffusa, ovvero quella fritta. Bocconcini di baccalà fritti e adagiati su una delicata insalitina di misticanza chiudono l’omaggio alla tradizione partenopea.