Panciotti di bufala con stracotto di manzo e funghi porcini secchi: ecco la ricetta anti-spreco
A lezione di cucina circolare, dove non si butta niente. L’idea è del macellaio più Social di sempre, Antonio Di Sieno alias Trippicella, ed è stata raccolta da grandi chef durante la tre giorni di “Gustus” alla Mostra d’Oltremare di Napoli. Ai fornelli: Gianluca D’Agostino, la brigata della stella Michelin Sakai Fumiko, Angelina Ceriello cuoca e custode del centenario ristorante ‘E Curti di Sant’Anastasia, che ha preparato un piatto antico lo “stenteniello d’agnello”, e tanti ristoratori ed esperti del settore. «Il mio obiettivo – spiega Trippicella – è ottenere la piena valorizzazione degli scarti. In tavola abbiamo messo: midollo, muscoli, frattaglie, riutilizzando anche materie prime già trasformate per alcune preparazioni, allo scopo di non sprecarle e sfruttarle al massimo». A salutare il progetto anti-spreco: Peppe Guida, Eduardo Estatico, Luigi Salomone, Ciro Salvo, Gino Sorbillo, l’Assessore regionale all’agricoltura Nicola Caputo, che hanno assaggiato i piatti preparati con i cosiddetti tagli poveri. Hanno partecipato agli show cooking condotti da Valeria Viscione, preparando piatti secondo i principi della spesa consapevole e della carne sostenibile: Bocconi con il bun con polpetta al sugo e provola, 50 panino Chef Roberto Talotti con il panino tartare di fassona piemontese stracciata bufala, pesto, misticacanza, pomodori confit; bun con brasato di maiale pull pork Much more pub; la Masardona con la “pizzella” con soffritto, Vittoria Different con il raviolo ripieno di genovese, su guancia di manzo, infine cipolla e fonduta di provolone del Monaco; American pub Verdenova bun con hamburger di maialino nero casertano, crema di friarielli, spolverata di taralli sbriciolati.
Ricetta di Gianluca D’Agostino
Panciotti di bufala leonessa con stracotto di manzo e funghi porcini secchi
(per 4 persone)
500g di panciotti di bufala leonessa
500g cappello del prete di manzo (pezzo intero)
50g di funghi porcini secchi
1 carota
1 cipolla
1 sedano
Olio evo q.b.
Sale qb
Vino bianco secco 75ml
Parmigiano reggiano 50 g
Rosolate con l’olio evo la carne e le verdure tagliate a bronuise e quando saranno ben dorate sfumate con del vino bianco. Coprite il tutto con acqua, aggiungete i funghi porcini secchi, salate leggermente e lasciate cuocere con coperchio per due ore circa o finché la carne non risulti molto tenera. A questo punto togliete il coperchio e lascate asciugare quasi del tutto il liquido. Ora separate i funghi e le verdure dalla carne, tenendo il liquido di cottura da parte. Schiacciate le verdure con una forchetta, tritate i funghi e sfilacciate la carne, aggiustate di sale se necessario e conservate il tutto in un tegame caldo. Cuocete i panciotti in abbondante acqua salata e mantecarli nel sugo di carne. Impiattate e guarnire con lo stracotto, le verdure, i funghi e una grattugiata di parmigiano grattugiato.