La Quaresima, che inizia proprio oggi, il mercoledì delle ceneri, nel tempo ha perso ogni richiamo gastronomico; ma anticamente condizionava con rigide regole religiose la tavola in tutte le case, dalle più ricche alle più povere. Poi la chiesa, sotto i colpi della modernità, è stata costretta a rendere tutto meno restrittivo ed oggi, complice anche il consumismo imperante, si è perso quasi ogni divieto e con essi anche ogni tradizione a tavola. Invece fino a circa 50anni fa nelle case della Campania era d’obbligo cambiare la dieta giornaliera dal mercoledì delle ceneri in poi. Per cui il pesce povero come le alici, le sarde, il baccalà diventavano gli ingredienti di tanti piatti popolari che avevano la caratteristica di essere magri e frugali. E’ così che nasce la frittata di Scammaro (foto), cioè una frittata (senza uova) di spaghetti conditi con capperi, pinoli, acciughe e olive nere. Persino i dolci erano prepararti solo con l’albume, in quanto il tuorlo è grasso, facendo nascere, così, i biscotti chiamati appunto quaresimali.