“Cavolo che pasta!”, Cenere a Pompei rivisita l’insalata di rinforzo
Baccalà, cavolo, papacelle, aceto balsamico e pasta mista: il primo piatto per il primo dell’anno è servito. S’intitola “Cavolo che pasta!” e l’ha ideato lo chef del ristorante-museo Cenere a Pompei, Pierpaolo Giorgio, nel suo stile semplice e raffinato, tra miseria e nobiltà. Il benvenuto al nuovo anno si dà con una rivisitazione dell’insalata “di rinforzo”. Secondo la tradizione, durante le feste, in tavola non può mancare questa tipica insalata partenopea, che a partire dalla Vigilia, di giorno in giorno viene “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino a Capodanno. Lo chef l’ha trasformata in un primo gustoso e ben presentato, inserito nel menù delle festività del ristorante-museo, e che può essere replicato agilmente a casa. Giorgio è alla guida della cucina di Cenere da un mese: 25 coperti, la proprietà è di Gennaro Santarpia, la direzione è affidata al maître sommelier Valerio Coppola. L’originalità è che si tratta di un piccolo ristorante-museo realizzato in una storica dimora ottocentesca, a pochi passi dall’ingresso degli Scavi Archeologici, con all’interno teche che arredano la sala a forma di grotta, con muri di cenere e di lava del Vesuvio. L’invito è quello di fare un viaggio stando seduti comodamente a tavola, tra piatti invitanti, ottimi vini (la cantina vanta più di 300 etichette) e cocktail abbinati secondo un perfetto “food pairing”. Tutti da gustare: tartare di ricciola con mousse di pomodoro secco, cornetto salato con baccalà e scarole, pasta patate e provola, ziti e polpette al ragù, linguine con colature di alici, spigola alla mugnaia e per finire in bellezza “tiramisù agrumato” con arancia e cioccolato.
Ricetta “Cavolo che pasta!
Ingredienti per 2 persone:
– 110 g Baccalà salato
– 170 g pasta Mista Corta trafilata al bronzo
– 1 cavolo bianco
– 1 Papacella sotto aceto
– Riduzione o glassa di aceto balsamico
– 1 aglio
– olio e.v.o
– sale
Procedimento:
Pulire il cavolo e lessarne la metà in acqua bollente salata per 8 minuti e frullarlo con un minipimer e tenerlo da parte. Preparare un fondo di aglio e olio e soffriggere il baccalà già ammollato e tenerlo da parte. Prendere una casseruola e soffriggere con aglio e olio l’ altra metà del cavolfiore. Preparare una pentola di acqua bollente non salata da usare per aggiungerla gradualmente con un mestolo alla pasta, che va messa cruda nella casseruola con il cavolo precedentemente soffritto. Girare la pasta continuamente fino a cottura. Aggiungere la crema di cavolo , amalgamare, aggiungere il baccalà e regolare di sale. Guarnire con pezzetti di papacella, completare con un giro d’ olio, una foglia di prezzemolo e pois di aceto balsamico.