Vuoi per l’arrivo del primo freddo, vuoi per l’approssimarsi del Natale, questo è il periodo migliore per mettere in tavola un bel piatto a base di stocco o baccalà. Anche se queste prelibatezze ci coccolano per tutto l’anno perché sono entrate a pieno titolo nelle abitudini e nel gusto dei campani. Soprattutto a Natale dove il cenone della vigilia prevede immancabilmente croccanti tocchetti di baccalà fritto. Comunque, stoccafisso o baccalà che stiamo parlando sempre dello stesso pesce cioè il merluzzo. Un pesce che con questa sua particolarità è riuscito ad entrare nelle nostre abitudini alimentari e nella nostra cultura gastronomica in modo determinante. E’ intorno al 1500 che il pesce che arriva dal nord conquista il cuore dei napoletani che con gli spruzzi delle abbondanti acque delle sorgenti del fiume Sebèto lo facevano rinvigorire, dissalandolo nel caso del baccalà o reidratandolo nel caso di stoccafisso.
Da allora non ha mai lasciato la Campania, tanto che a Somma Vesuviana si trovano le più grandi aziende italiane d’importazione e di conservazione di baccalà. Nei periodi di magra imposti dalla religione, ma anche per ovvi motivi economici il baccalà è riuscito a rendere più gustosa la tavola delle case più povere con il “mussillo” o con il “curuniello” di stoccafisso, cioè il dorso e la pancia del merluzzo. Mentre i tagli più nobili e anche molto più costosi sono rimasti, ancora oggi, ad appannaggio delle mense dei più ricchi. Ma questo pesce come fa ad essere uno e trino? Cioè merluzzo, baccalà e stoccafisso? Una millenaria usanza dei popoli del nord Europa lo vede protagonista della pesca come merluzzo fresco e poi della trasformazione in stoccafisso o baccalà a secondo del metodo di conservazione. Furono i portoghesi ad insegnare ai Vichinghi l’arte di conservarlo sotto sale. Perché prima lo conservavano solo sotto forma di stoccafisso, essiccandolo, per alcuni mesi, sotto i colpi dei gelidi venti del polo. Facendolo, così, diventare duro come legno e quindi facilmente trasportabile e conservabile. Cosa che avviene anche oggi per produrre le migliaia di tonnellate che si esportano in tutto il pianeta. La versione sotto sale, il baccalà, invece resta morbido e dopo poche settimane di salatura in barili di legno è pronto. In tutte e due i casi però è necessario, prima di cucinarli, che essi rinascano. Dunque il merluzzo dopo il suo lungo sonno sotto un’altra forma risorge al contatto con l’acqua che gli ridona vitalità, colore, morbidezza, profumo e anche la forma necessaria per renderlo di nuovo un cibo pronto da cucinare. E da questo momento in poi la parola passa agli chef che hanno inventato migliaia di ricette con il pesce più amato dalla cucina. E’ così che si trasforma in succulenti Paccheri con baccalà o Insalata di stoccafisso con scarole, in Tegame di stocco e patate “arrecanato” o in deliziosi bocconcini di baccalà fritti.