Cappesante scottate, crema di finocchio alla vaniglia, salsa all’arancia, biscotto di Agerola e mousse di funghi porcini. È uno dei piatti, che in questo periodo propone La Corte degli Dei di Agerola e che si potrebbe così tradurre: mare, orto, tradizione e sottobosco autunnale. Una traduzione che la dice lunga sulla bravura dello chef; ma anche sulla sua idea di cucina. Territorio innanzitutto, poi fantasia, mare e interpretazione della cucina mediterranea.
E’ questa la filosofia dell’executive chef Giuseppe Romano che dirige i fornelli della bella struttura del settecentesco Palazzo Acampora di Agerola e che in questo periodo fa arrivare in sala il gusto dell’autunno in salsa creativa. Creativa come la Tartare di Chianina, pasta di nocciola, uovo di quaglia pochè, spuma di burrata e tartufo nero dei Monti Lattari che è la risposta di terra all’antipasto di mare in carta in questi giorni autunnali. E anche qui il territorio resta in primo piano con il tartufo nero dei Monti Lattari. Anche i primi di terra e di mare seguono questa strada come il Tortellone fatto in casa ripieno di genovese di manzo, spuma di Parmigiano Reggiano, chiffonade di carote e sedano o gli Spaghettoni di Gragnano “28 Pastai”, clorofilla di prezzemolo, aglio nero, tartufi di Mare e peperone crusco. I secondi completano la filosofia dello chef con la proposta di mare che vede il Rombo chiodato contaminato con l’orto grazie ad una variazione di cavolfiori e la carne con la Guancia di maiale cotta a bassa temperatura, crema di topinambur e bietola ripassata. E così i dolci. Ovviamente vi sono altri piatti in menù che prevedono ingredienti di stagione come le castagne, la mela annurca, broccoli, patate e tanti altri ancora. Anche perché uno dei punti di forza della cucina dello chef Romano è proprio il rispetto della stagionalità; ma anche una devozione sacra verso la tradizione. Tanto che lo stesso chef ha lanciato un concorso, con tanto di premio finale che prevede una cena per due nella prestigiosa struttura, per il recupero di antiche ricette, della tradizione dei comuni dei Monti Lattari, tramandate da generazione in generazione e che rischiano di essere perdute per sempre. Il desiderio dello chef, pimontese di nascita e agerolese d’elezione, è quello di far rimanere in vita le antiche ricette come spiega lui stesso: “I ricettari di famiglia, nelle nostre terre, custodiscono dei veri e propri gioielli. Vorrei che tornassimo ad “indossarli” con orgoglio!”. “Il mio obiettivo – continua lo chef – è quello di lavorare sulla nostra tradizione gastronomica, introducendo, ove possibile, tutti i miglioramenti consentiti dalle nuove tecnologie e suggeriti dalle moderne tecniche di cottura.” La brigata de La Corte degli Dei selezionerà, tra quelle pervenute, le ricette di un primo piatto, di un secondo e di un dessert per creare un apposito menù della tradizione agerolese da inserire in carta. Le ricette vanno inviate all’indirizzo mail: lacortedeglidei@gmail.com