Asparagi si; ma di mare. Non è una stramberia culinaria dettata da qualche moda del momento. Stiamo parlando di un vegetale conosciuto e gustato da millenni. Precisamente si chiama salicornia anche se comunemente viene definito asparago di mare ed ha il suo ruolo in cucina. Dal punto di vista scientifico non è un’alga e non è un ortaggio. Ma questa sua ambiguità l’ha resa molto interessante e versatile in cucina. Infatti, la salicornia è l’ingrediente ideale per far diventare un banale piatto di pesce immediatamente originale e amplificare il sapore del mare. Ma precisamente che cos’è la salicornia? E’ una pianta erbacea spontanea commestibile, che cresce in riva al mare, sugli scogli o più in generale vicino a ristagni di acqua salata. Prediletta già dai vichinghi come alimento durante le lunghe traversate marine, era fonte di idratazione e sali minerali di iodio, potassio e magnesio, oggi è utilizzata per lo più nelle cucine dei ristoranti gourmet o più attenti alle proposte di mare. La salicornia è diffusa in tutt’Europa ed in Italia e non è difficile identificarla sugli scogli del mare, sulle rive delle saline oppure nelle lagune come quella di Venezia e nei mercati del pesce è molto facile trovare questa pianta erbacea. In Italia il periodo per la raccolta va dalla primavera all’estate, quando le foglie sono verdi e tenere, mentre in autunno e inverno prendono una colorazione rossastra e hanno una consistenza più legnosa. Essendo una pianta grassa con foglie carnose e succulenti, risulta perfetta anche per essere mangiata cruda, come insalata (ma solo se le foglie sono fresche e tenere). Anche se il modo migliore per gustarla è sbollentarla rapidamente in acqua non salata e condirla con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Ha un sapore fortemente salato e leggermente pungente, perfetta per bilanciare molti piatti a base di pesce. Può ricordare molto il gusto degli asparagi e degli spinaci. Per il suo apporto sapido alle pietanze è indicata in abbinamento o contorno a piatti di pesce, oppure in sostituzione al sale in frittate o impasti per pane e focacce. A Sorrento ha trovato spazio nel menù del ristorante Lo Schizzariello del centro storico. Nel locale gestito da Giuseppe Coppola e Giovanni Aversa, infatti, si fa notare lo Spaghetto con i gamberetti e salicornia ideato dallo chef Antonio Donnarumma. In questo piatto delicato come i gamberetti bianchi che vengono prepari con un sugo essenziale, la salicornia da la spinta sapida necessaria per creare un armonioso contrasto che rende questo primo veramente originale. Ovviamente nel bel menù dello Schizzariello, c’è la presenza fissa del gran crudo di mare e degli altri antipasti che prevedono vari assaggi di pesce che vanno dalla parmigiana di pesce bandiera al polpo all’insalata. Poi c’è il pescato fresco che può essere preparato al sale, alla brace, al forno o all’acqua pazza, accompagnato da verdure di stagione.