Le ultime zampate del freddo invernale creano l’atmosfera ideale per mettere in tavola uno dei piatti più rappresentativi, gustosi e amati della
cucina partenopea. La genovese, che ha poco a che vedere con il capoluogo ligure, è, insieme al classico ragù, il sugo che accompagna i giorni di festa dei napoletani e dei campani in genere. Ed è una delle pietanze che nonostante abbia contribuito a fare le storia della gastronomia partenopea, fuori dalla regione è conosciuta solo dai buongustai. Eppure è un piatto che occupa le tavole dei campani da alcuni secoli. Le sue origini sono incerte, ma di sicuro si sa che, a dispetto del nome, è un piatto interamente napoletano. Per origine, uso e consumo. Anche le prime tracce scritte, che parlano di pasta condita con le cipolle si trovano in un ricettario redatto a Napoli tra il 1200 ed il 1300. 
Elemento essenziale di questo sugo sono le cipolle che in Campania trovano un’eccellenza in quelle ramate di Montoro, in provincia di Salerno. Poi c’è la carne, essenzialmente di vitello, che un tempo vedeva in primo piano quella dei tagli più poveri ed economici, come quella della guancia, il cosiddetto mascariello. Il sugo alla Genovese viene preparato facendo soffriggere il manzo o il vitello con abbondanti cipolle per almeno due ore, ma anche fino a dieci. Le cipolle sono in genere accompagnate da carote tritate e sedano in quello che è noto come un soffritto. La cottura lenta delle cipolle è particolarmente importante per il sapore del sugo, che viene accentuato con aggiunte di vino bianco, brodo od entrambi. La pasta può essere servita con la carne utilizzata per la cottura del sugo o separatamente, con una abbondante grattugiata di formaggio pecorino. 
La pasta deve essere preferibilmente grande e cilindrica, come rigatoni, ziti o candele, perché abbia la capacità di contenere il ricco condimento. Questo piatto, a giusta ragione, si trova in moltissimi menù dei ristoranti campani che nelle zone di mare lo declinano con il polpo o con il tonno. Anche al ristorante Lo Schizzariello di Sorrento accompagna il menù come piatto speciale, soprattutto nei periodi più freddi. Nel ristorante diretto da Giuseppe Coppola e Giovanni Aversa la tradizione mediterranea è il tratto che caratterizza tutta la cucina ed un piatto come la Genovese non poteva mancare. Per cui lo chef Antonio Donnarumma propone, soprattutto nei fine settimana, la propone nella sua forma più classica e tradizionale, con le candele spezzate. Un piatto da assaporare in cmpagnia del nuovo menù del noto locale del centro storico che in questo periodo prevede anche i Gamberoni al sale ed il risotto del contadino con le pere, noci e provolone del Monaco.