Molte tra le eccellenze gastronomiche campane nascono, oltre che dal recupero della tradizione, anche dalla memoria, e dai ricordi ed alcune addirittura da leggende che si tramandano da generazioni. Leggende secolari che narrano di produzioni artigianali legate alla sussistenza 
familiare, all’economia povera di zone depresse, all’esigenza di arrangiarsi con quanto madre natura potesse offrire. Ma legate, anche, all’intuizione ed alla capacità di fare tesoro dell’esperienza e di riuscire a tramandare tecniche di conservazione alimentare che riescono a lasciare inalterati profumi e sapori. Anzi capaci di arricchire, con la stagionatura, gusto ed intensità, come nel caso del “Provolone del Monaco” formaggio tipico dei monti Lattari e delle colline della penisola sorrentina. Si racconta che alcuni secoli fa nel convento dei monaci di clausura “camaldolesi” che si trova lungo i fianchi del monte Faito, il monaco addetto alla produzione del formaggio, il monaco casaro, scoprì il modo di stagionare il provolone nelle grotte della zona. Poi, si sa, quando c’è di mezzo l’amore per una donna, non c’è clausura e segreti che tengano e quindi tutti i casari del piccolo contado impararono il metodo usato dal monaco per stagionare e conservare il provolone. 
Oggi il “Provolone del Monaco” è un prodotto Dop, della zona dei monti Lattari ma con una primogenitura riconosciuta nel triangolo Arola-Camaldoli-Alberi (tutte frazioni di Vico Equense) ed è regolato da un rigido disciplinare. Il latte deve essere di mucca di razza autoctona agerolese. Una mucca che pascola sulle alture della penisola sorrentina e quelle che conducono ad Agerola, dove i pascoli hanno come foraggio le erbe della macchia mediterranea che donano un aroma unico al formaggio. Dopo avere selezionato il latte, delle due mungiture giornaliere, questo viene cagliato con pasta di capretto e dopo un ulteriore lavorazione si ottiene una filatura che viene tirata a mano da due persone. Poi le forme di varia pezzatura subiscono varie gradazioni di salamoia per tre giorni. Quindi viene legato con della corda e dopo una prima fase di stagionatura di 20giorni cambia colore. Infine viene stagionato per almeno sei mesi in grotte dal tasso di umidità al 75%. Mentre la stagionatura ottimale si aggira intorno all’anno. Solo dopo questo lungo e attento processo dove l’intervento manuale dell’uomo è ancora predominante nasce il Provolone del Monaco Dop come quello del caseificio De Gennaro di Pacognano di Vico Equense che dal 1850 ha contribuito a costruire la fama di uno dei formaggi più apprezzati d’Italia. E’ la quarta generazione con Tommaso, Mario ed Emanuele a continuare l’opera iniziata dal bisnonno e portata avanti con passione dal compianto Ferdinando.
