La Quaresima, che inizia proprio oggi, il mercoledì delle ceneri, nel tempo ha perso ogni richiamo gastronomico; ma anticamente condizionava con rigide regole religiose la tavola in tutte le case, dalle più ricche ed opulenti alle più povere. Condizionava ovviamente le tavole dei monasteri e quelle delle canoniche dove vivevano i preti che poi dall’altare imponevano di non mangiare cibo grasso, di non consumare carne ed osservare il venerdì di magra, per ricordare ed onorare il lungo digiuno di Cristo nel deserto.
Questo periodo era poi arricchito con preghiere e sacrifici (i cosiddetti fioretti) fino alla Pasqua di resurrezione che vedeva il ritorno del cibo senza restrizioni. E se sotto l’impero di Carlo Magno era prevista addirittura la pena di morte per chi mangiava carne, è ovvio che i cibi consentiti erano principalmente pane, polenta, ortaggi, legumi e naturalmente pesce. Poi la chiesa, sotto i colpi della modernità, è stata costretta a rendere tutto meno restrittivo ed oggi, complice anche il consumismo imperante, si è perso quasi ogni divieto e con essi anche ogni tradizione a tavola. Invece fino a circa 50anni fa nelle case della Campania era d’obbligo cambiare la dieta giornaliera dal mercoledì delle ceneri in poi. 
Per cui il pesce povero come le alici, le sarde, il baccalà o addirittura le aringhe affumicate e poi marinate in olio e aglio diventavano gli ingredienti di tanti piatti popolari che avevano la caratteristica di essere magri e frugali; ma soprattutto figli di una cucina povera. E’ così che nasce la frittata di Scammaro, cioè una frittata (senza uova) di spaghetti conditi con capperi, pinoli, acciughe e olive nere, o la pasta con le sarde o ancora il baccalà fritto e lo stocco con le patate. Persino i dolci del periodo erano prepararti in modo particolare, cioè solo con l’albume (in quanto il tuorlo era considerato grasso e quindi proibito) e pochi altri ingredienti che facevano nascere semplici ma gustosi biscotti chiamati appunto quaresimali e che si trovano ancora oggi nelle poche pasticcerie artigianali.