La versione della pizza di carnevale che si prepara in questi giorni in penisola sorrentina è leggermente diversa rispetto alla classica torta rustica più diffusa nel territorio campano. Innanzitutto il posto della ricotta è occupato da uno dei prodotti tipici della costiera, il caciocavallo sorrentino, nella sua versione non stagionata che lo fa conoscere anche con il nome di “moscione”. Poi c’è la salsiccia secca (ma ancora morbida, non completamente stagionata) che nell’impasto rimane asciutta senza rilasciare l’acqua che invece la fresca fa fuoriuscire rendendo più molle la farcitura. Inoltre ci sono le uova e un tocco di cucina mediterranea con l’aggiunta di uva passa che con il suo dolce richiamo ai vigneti settembrini mitica il grasso della torta. Mentre l’impasto che contiene la farcitura è una via di mezzo tra la classica pasta frolla e la pasta sfoglia. E’ una pasta brisée che rende lo scrigno più inusuale e particolare. Nell’impasto, però, al posto del burro come da tradizione c’è la sugna, il grasso che si ricava dal lardo di maiale, per ricordarci ancora una volta che non c’è pizza per Re carnevale senza sua maestà il maiale.
La Ricetta: Pizza di Carnevale
Ingredienti per la pasta brisée: 1kg. di farina, 300gr. di sugna, 400ml. di acqua, sale e pepe q.b.
Ingredienti per la farcitura: 1kg. di caciocavallo sorrentino fresco, 500gr. di salsiccia secca, 3 uova, 150gr. di formaggio grattugiato misto parmigiano e pecorino, uva passa a piacere, sale e pepe.
Procedimento: disporre a fontana la farina aggiungere la sugna, l’acqua un pizzico di sale e pepe e impastare. Far riposare in frigo mezz’ora. Intanto in un recipiente amalgamare bene le uova, la salsiccia sbriciolata, il caciocavallo tagliato a dadi, il formaggio e l’uva passa. Dividere l’impasto in due parti e foderare con una metà una teglia, versare la farcitura, chiudere con l’altra metà. In forno preriscaldato cuocere per 30/40 minuti a 180°.