Niente di più tradizionale della classicissima Insalata di rinforzo con il baccalà. Un piatto immancabile sulle tavole natalizie della Campania. 
Ma la versione proposta dal giovane e talentuoso chef Antonio Cesarano, del Cosmo Restaurant di Pompei, è una rivisitazione in chiave gourmet che, però, non toglie niente al sapore unico di questo piatto.
La ricetta del baccalà con insalata di rinforzo interpretata dallo chef Cesarano.
Ingredienti per 4 persone: 600g di baccalà dissalato, 100g di cavolfiore bianco, 100g di cavolfiore giallo, 100g di cavolfiore verde, 100g di cavolfiore viola, un vasetto di giardiniera campagnola, 100g di paté di olive, 300g di papaccelle, maionese di acciughe.
Per la panatura del baccalà: 2 albumi, Farina di riso, Semola, Fecola Per la maionese di acciughe: 100g di acciughe sott’olio, 40g di acqua, 10g di aceto bianco, 30g di succo di limone, 1 pizzico di pepe
Procedimento: pulire i cavolfiori e portarli ad ebollizione. Bollire le papaccelle per 10 minuti e successivamente frullarle e setacciarle. Vanno poi poste sott’aceto. Pulire e tagliare bene il baccalà. Montare leggermente l’albume. Pulire e tagliare a cubetti il baccalà. Immergerlo nell’albume montato, passarlo successivamente nella semola, nella farina di riso, nella fecola e nella polvere di olive nere. Cuocerlo, infine, in olio bollente di semi di arachidi a 180° . Preparazione della maionese di acciughe: frullare insieme tutti gli ingredienti indicati. Una volta ottenuto un composto aggiungiamo 130g di olio di semi a filo continuando ad emulsionare con il frullatore ad immersione.
Assemblare nel piatto e guarnire a piacere con la maionese