Nello storico locale di Aldo D’Oria i prodotti dell’orto e del mare protagonisti del menù di stagione
Le mezze stagioni forse veramente non esistono più. Ma madre natura, non curante dei vecchi detti ed a dispetto delle previsioni meteo, continua imperterrita da migliaia di anni a fare il proprio dovere.
Soprattutto in primavera, quando, nonostante la neve ed il freddo inaspettati, mette in scena il miracolo della resurrezione. Cioè il risveglio di tutto ciò che si era assopito sotto i colpi del gelo invernale. E’ il primo tepore a dare il via al rinverdire dei prati ed alla fioritura necessaria per la nascita della frutta estiva. Ed è sempre il primo tepore ad accendere i mille colori di una natura che annuncia il ritorno dei prodotti freschi dell’orto in cucina. Una cucina che rinnova la dispensa ed il menù adeguandoli ai protagonisti indiscussi della tavola primaverile. Questo scenario comune, in questo periodo, a tante cucine di case e di ristoranti può diventare golosamente suggestivo se viene raccontato dall’alto di un locale di prestigio che sa adeguare i propri ritmi a quelli dei mesi che passano. All’Antica Trattoria di Sorrento i palpiti della natura sono percepiti per tempo e trasformati in particolari pietanze dal gusto decisamente stagionale. Dietro queste scelte, che pongono l’Antica Trattoria tra i ristoranti più
interessanti a livello nazionale, c’è il patron Aldo D’Oria che con il prezioso aiuto del figlio Luca, tiene la rotta da seguire. E c’è una squadra di giovani professionisti capitanati da due bravi veterani della cucina costiera: gli chef Antonio Spasiano e Antonino Maresca. Insieme riescono a raccontare l’anima golosa della primavera trasformando magicamente i semplici prodotti dell’orto in principeschi piatti. Fave, piselli, asparagi e carciofi qui non sono solo umili ortaggi da cucina popolare. Ma come d’incanto diventano il sapore deciso che, in modo armonioso, fa girare il piatto anche quando ospita un delicato e pregiato figlio del mare. Allora la primavera ai tavoli dell’Antica Trattoria si annuncia con un bicchiere di prosecco che accompagna un bocconcino di benvenuto composto da una Vellutata di asparagi con porro croccante. Poi prende il volto degli scampi freschi gratinati con le erbe mediterranee. Ma sono i piselli gli interpreti di un altro antipasto che li mette insieme al profumo dei giardini sorrentini nella Crema di piselli con quenelle di ricotta e limoni e pomodorini disidratati. Quindi una versione fresca e primaverile del baccalà con la Tartara al mandarino ed il suo sorbetto, allunga la lista degli omaggi alla bella stagione. Arriva finalmente il turno del re dell’orto primaverile: sua maestà il carciofo che viene proposto in due versioni. Una tutta campagnola con il Carciofo in umido su crema di
patate al tartufo che ricorda un piatto di contadina memoria (la zuppa di patate e carciofi) impreziosita dal pregiato tubero. La seconda versione lo vede con il Polpo grigliato e marinato all’aglio e rosmarino su vellutata di carciofi con patate all’insalata. Ma ci sono anche i primi piatti che raccontano il meraviglioso gusto della primavera: i Tagliolini con piselli, asparagi e favette ed il Risotto con asparagi, fave, piselli e stracciatella di burrata. E c’è un secondo piatto che è la perfetta fotografia della primavera che arriva sul mare con il Calamaro ripieno di crema di carciofi su spinaci e acquerello di piselli e fave. Un piatto che ha il dono della sintesi sul gustoso rapporto tra orto e mare. Ma chi mette il sigillo finale al racconto della primavera è il dolce che non a caso è il dolce per eccellenza di questa stagione. La pastiera di Antonio Galasso, nuovo pasticcere dell’Antica Trattoria sublima la primavera con una versione destrutturata che però non toglie niente al regale sapore di quella tradizionale.
