Dal punto di vista scientifico esistono due varietà: l’invidia riccia e l’invidia a foglie ondulate e solo questa chiamiamo scarola un po in tutt’Italia. Ma in Campania chiamiamo entrambe scarole. Cambia solo l’aggettivo quando ordiniamo quella riccia. La differenza sta nella diversa forma delle foglie. Quella riccia ha foglie più corte ed increspate con margini irregolari molto frastagliati. Quella normale ha foglie lisce, ondulate, più espanse delle ricce e con margini più o meno finemente dentellati. Il loro cuore, la parte interna, è di colore verde più chiaro tendente al giallo ed è più tenero delle foglie esterne. In provincia di Napoli, invece, esiste una particolare varietà conosciuta come “scarola bianca riccia schiana” e detta anche “paparegna”. E’ rustica e presenta un cespo grosso con foglie dal sapore croccante e leggermente amarognolo. Lo “schiana” che significa piana è riferito alla foglia larga che però ha i margini molto frastagliati e quindi anche riccia.