Cucina, maestrìa ed amore: è Paolo Gramaglia
Cucina, maestrìa ed amore. Tutto questo e non solo è chef Paolo Gramaglia, uno dei fiori all’occhiello della città di Pompei.
Executive chef e patron del “President”, Gramaglia ha la precisione nel sangue, sicuramente acquisita dai suoi studi matematici.
In gioventù ha sempre desiderato di “fare il cuoco da grande” e nell’anno 2006 si è messo al timone del suo ristorante da solo, con tanti sogni nel cassetto. Ha dato un’impronta sempre più precisa e specifica al suo locale. Oggi ogni parte del “President” parla di Paolo, dei suoi sacrifici e dei suoi successi, nonché della splendida famiglia che lo supporta da sempre.
Impegno e dedizione: chef dalle mille guide
L’impegno e la dedizione lo premiano. I riconoscimenti per il suo immenso amore per l’arte culinaria non tardano ad arrivare. Paolo Gramaglia può vantare di essere presente sulle guide più importanti e conosciute del settore gastronomico, sia italiane che straniere. Si citano a tal proposito Le Guide dell’Espresso, Gambero Rosso, Michelin, Slow Food, Touring, Routard, Globe Trotter Travel Guide.
Anno 2015: stella per il “President”
Nell’anno 2015 Paolo Gramaglia ha raggiunto l’apice del suo successo. Infatti ha ottenuto, in primis, il cappello della Guida dell’Espresso e poi l’inserimento tra i grandi della gastronomia con l’ambitissima stella di Michelin.
L’orgoglio di Paolo è cresciuto moltissimo, ma quale chef responsabile ha considerato questo insigne riconoscimento come un punto di partenza per la sua lunga carriera.
“Avere una stella Michelin è sicuramente un privilegio ma anche una responsabilità”, ha affermato Paolo Gramaglia, “Ogni chef acquisisce la consapevolezza che il suo modus operandi deve comunque progredire ed assumere una nuova angolazione visuale. Questo riconoscimento deve essere percepito come uno slancio verso i migliori successi professionali”, ha sottolineato l’executive chef.
2018: Associazione Internazionale Euro-Toques
Nel 2018 un altro successo riempie il diario di vita di Paolo Gramaglia. Il maestro entra a far parte dell’Associazione Internazionale Euro-Toques e diventa delegato per la regione Campania.
E’ proprio l’introduzione al suo menu a far comprendere la sua filosofia di cucina: “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Questa è anche la sintesi del suo lavoro che, da anni, porta egregiamente avanti al “President” di Pompei.
Rappresentante della regione Campania: la sua filosofia di cucina
Paolo Gramaglia è uno dei più vivi rappresentanti della cucina tradizionale campana e della stessa ha un pensiero molto filosofico. “Grazie alle nostre tradizioni territoriali si fa un viaggio di tempo senza tempo e ciò consente esprimere creatività ed innovazione nei piatti. In ogni viaggio di lavoro che faccio, la cultura gastronomica della Pompei del 79 d.c. è sempre presente”, ha affermato lo chef.
Gramaglia è conosciuto nelle più grandi città italiane ed ha presenziato nei maggiori eventi culinari anche internazionali proprio per la dedizione per il suo lavoro e gli intensi studi condotti sui pani ed i cibi dell’antica Pompei.
“Con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura eno-gastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese”, ha sempre affermato lo chef.
Gramaglia ha sempre sentito fortemente la sua derivazione ed ha sempre cercato di farsi rappresentante dei cibi e dell’arte culinaria della città antica. Il suo studio ultraventennale su pani e cibi dell’antichità ha fatto sì che l’interesse verso questo aspetto dell’antica Pompei acquisisse forma ed importanza. Gramaglia se ne è reso rappresentante in Italia ed all’estero.
Successo oltre Italia: Gramaglia chef di mondo
La fama dello chef del “Presidente” ha superato i confini nazionali. Paolo è sempre in viaggio altrove. Pechino, Shangai, Hong Kong, Shenzhen, Changsha, Dubai, Abu Dhabi, Accra, capitale del Ghana sono solo alcune delle città toccate da chef Gramaglia.
Al ristorante “President” “Food and Wine experience around the World” è nato proprio dalle molteplici influenze del patron. Si tratta di un menu ricco di incroci culinari: asiatici, caraibici, africani in cui i piatti sono rivisitati in chiave partenopea contemporanea, vicini alle esigenze gastronomiche attuali.
Gramaglia è tutto ciò, uno chef in continua evoluzione, che considera ogni traguardo di successo come un punto di partenza professionale. La sua arte culinaria è in continuo rinnovamento verso il massimo.
“Sottrarre per moltiplicare”: un nuovo segreto in cucina
La sua filosofia più recente è “sottrarre per moltiplicare”:
“Sottrarre gli elementi ma al contempo elevare la sensazione di appagamento dell’ospite. In sala abbiamo applicato questa regola sottraendo coperti, affinché ci si possa dedicare in maniera ancora più dettagliata al servizio del cliente. In cucina hanno seguito questa linea sottraendo ingredienti per esaltare la sensazione di piacere dei piatti”, ha spiegato lo chef stellato.
Il ristorante “President” è la vita di Paolo Gramaglia, è ciò che lo chef ha sempre desiderato. “Come ogni progetto di vita che si alimenta e si cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante per raggiungere traguardi sempre nuovi e stimolanti”, ha sottolineato.
Gramaglia per “Natale con lo chef”: minestra maritata
Nel sesto appuntamento di “Natale con lo chef” Gramaglia ha presentato la tradizionale ma allo stesso tempo soddisfacente “Mnesta ‘maretata”, il piatto del Natale napoletano per eccellenza. “Se qualcuno mi chiedesse di spiegargli la ricetta di questa minestra, gli risponderei che in realtà non c’è una vera e propria ricetta. Ogni famiglia ha il suo modo di prepararla. Ognuno ha il proprio segreto e lo custodisce, con piccole ed invisibili varianti che la rendono unica per quella famiglia. Nei giorni che precedono la nascita di Gesù, l’odore della carne e delle verdure bollite esce dalle finestre delle case ed inonda l’aria. Su ogni tavola vi è il piatto tipico di Natale per eccellenza. Famiglie diverse si riuniscono su tavole diverse sapendo che, nello stesso momento, stanno mangiando tutti la mnesta ‘maretata”, ha commentato lo chef.
Lo chef ha illustrato la ricetta della “sua” minestra, quella che preparava sua madre, perfetta per le festività. La minestra è casa, famiglia, tavola tradizionale.
“La Menesta ‘Mmaretata di Donna Assunta”
PREPARAZIONE
Ricetta
Carni
1 osso di prosciutto
450g di cotenna di suino
400g di salame
1 gamboncello di vaccino
300g di salsiccia
600g di costine di maiale
500g di piedino di maiale
Parmigiano Reggiano da grattugiare q.b.
Verdure
500g di cappuccia
450g di torzelle
500g di scarolelle
500g di cicorielle
500g di broccoli
1 verza di media grandezza
500g di scarole
500g di cicoria
500g di bietole
1 costa di sedano
1 cipolla
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO
In una pentola, con poca acqua salata, far cuocere a fuoco moderato un “mazzetto” ed un osso di prosciutto, qualche cotica salata, un piccolo salame, un pezzo di gamboncello di vaccina, residui di costolette di maiale sotto sale (tracchiulelle), qualche “nnoglia” (salsicciotto confezionato con pezzetti di intestini di maiale o di altri ritagli di carne suina, conditi con sale, pepe e seme di finocchi secchi.
Tutto ciò che si ripone in pentola deve essere ben lavato e qualche salsiccia può essere ancora fresca.
Quando la carne sarà cotta, spolpate l’osso di prosciutto e la carne ricavata unita alle altre. Tutte queste andranno tagliate a pezzi e poi andranno poste da parte in un poco di brodo.
Lasciate che il brodo si raffreddi, liberate la superficie del grasso che si è formato e rimettetelo sul fuoco.
Passiamo alle verdure. In un’altra pentola ponete dell’acqua poco salata e portatela ad ebollizione, versate le seguenti verdure dopo averle ben lavate ed affettate: cappuccia, verza, torzelle, scarolelle, cicorielle, broccoli di foglie, broccoletti. Quando il bollore sarà ripreso, togliete dal fuoco le verdure e passatele in uno scolapasta premendo con un mestolo. Successivamente aggiungete dadi di caciocavallo e finite di farle cuocere nel brodo bollente. Verso la fine della cottura verificate il grado di sale ed aggiungetelo se necessario. Le verdure andranno portate in tavola da parte ai commensali, accompagnate con parmigiano reggiano grattugiato , in modo tale che ognuno possa servirsene a piacere.
Curiosità sulla minestra (by chef Gramaglia)
Salvatore Rosa, il grande pittore napoletano del Seicento, racconta che la minestra maritata, piatto da cantina, veniva divorata dal guerriero e dal cavaliere dopo la battaglia, perché era una pietanza calda, che dava forza e coraggio, e la stima per questo cibo era tale da farlo considerare una medicina contro i malanni.
Per tutte le info sul ristorante “President” basta cliccare qui:
https://www.ristorantepresident.it/
