“Reale” di manzo da gustare per le prossime festività. Il quarto appuntamento di “Natale con lo chef” è firmato da Claudio Lanuto, chef di origini ligure approdato nei migliori ristoranti della Campania.
Chef di esperienza
Personalità di spicco della scuola di cucina amatoriale “In cucina con Gioacchino” ( https://www.incucinacongioacchino.it/) Claudio Lanuto è chef del Ristorante dei Cappuccini, il principale del Grand Hotel “Convento di Amalfi“ ( https://www.ghconventodiamalfi.com/it/ristorante-dei-cappuccini-natale-giunta/).
Piatti eleganti, delicati e sofisticati caratterizzano l’artista culinario, livornese di nascita. Lanuto è approdato ad Amalfi dopo aver ampliato ed affinato le sue doti in rinomati ristoranti tra cui “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese a Roma, “I quattro passi” di Antonio Mellino a Nerano, “The Fat Duck” di Heston Blumenthal in Inghilterra fino alla luminosa Ravello, in cui sarà impegnato anche per l’anno 2021.
La collaborazione con la scuola amatoriale di Gioacchino
Da gennaio 2019 è parte della fantastica squadra pompeiana de “In Cucina con Gioacchino“, insieme a tanti altri “artisti” della buona cucina. Cerca di essere promotore delle delizie della costiera Amalfitana di cui si sente “ambasciatore”.
Lanuto è consapevole che la cucina sia, appunto, un’arte ed è testimone attivo della creatività senza limiti, se non quelli del gusto. Nonostante le sue origini ligure, il suo modo di cucinare è rispettoso delle tradizioni e dei prodotti locali, ai quali aggiunge il proprio “èstro”. Li rivisita, li valorizza in chiave moderna. Rispetta l’esigenza del gusto e soprattutto i canoni dell’estetica.
Per lo chef “dei Cappuccini” un buon piatto è “un’armonia di ingredienti, di forme e di colori“.
Per “Natale con lo chef” Claudio Lanuto ha presentato il suo “Reale” di manzo
RICETTA
Ingredienti per 8 persone
1kg di Reale di manzo
150g di sale grosso
150g di zucchero di canna
1L di olio di semi
1L di olio di oliva
Spezie varie (alloro, rosmarino, finocchietto)
Crema di topinambur
200g di topinambur
100g di sale grosso
1dL di olio evo
Caviale di aceto balsamico
150g di aceto balsamico
1,5g di agar agar
1L di olio di semi
PROCEDIMENTO
Marinare per 4 ore il reale di manzo con sale e zucchero. Lavarlo accuratamente, asciugarlo e metterlo in una pentola alta con la miscela di oli, con alloro, rosmarino e finocchietto. Cuocere al forno per 6 ore a 120°.
Nel frattempo disporre i topinambur in una placca adagiandoli sul sale grosso. Cucinarli al forno per 1 ora a 180°.
Una volta freddi, togliere la pelle e passarli al minipimer, emulsionando con olio evo.
Per la preparazione del caviale procedere in questo modo: unire l’agar a
d una parte dell’aceto e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco ed aggiungere la parte rimanente.
Con l’aiuto di una siringa senza ago, formiamo il caviale in una bacinella con olio di semifreddo, facendolo gocciolare lentamente.
La carne dovrà essere tagliata solo se fredda, a seconda della forma gradita.
Aggiungere poi il caviale di aceto balsamico e la crema di topinambur.
