Ansia da cenone della vigilia o da pranzo di Capodanno?
Come cominciare il 2021 in maniera non tradizionale? Concludiamo la rassegna di “Natale con lo chef” con un piatto “sui generis” dello chef ischitano Francesco Agnese, che ha già illustrato, in uno dei nostri appuntamenti, un bel filetto alla Wellington. Cosa preparare per il cenone della vigilia di Capodanno? La decisione circa il menu del 31 dicembre impegna un po’ in più rispetto alla scelta dei piatti del giorno di Natale. Sarà l’ansia da conclusione di un ciclo? Anche pensare al pranzo del primo giorno dell’anno non è semplice.
Sul finire di questo anno complesso proviamo a rilassarci ed a seguire una ricetta molto particolare di chef Agnese, il Tonkotsu Ramen.
“Natale con lo chef”: come cominciare il 2021 in maniera non convenzionale?
Il piatto è nato nel periodo dell’imperatore Shōwa (Hirohito) in Giappone. “La caratteristica principale di questoramen è il brodo piuttosto denso e torbido e la pasta molto sottile“, ha spiegato lo chef, “Ho iniziato a fare del ramenun mio piatto quando ero chef al J Contemporary Japanese Restaurant di Napoli. Questa pietanza ha le sue origini a Fukuoka che è una città giapponese, capoluogo della prefettura di Fukuoka. È situata sulla costa settentrionale dell’isola di Kyūshū. E’ la regione del Giappone in cui si consumano grandi quantità di carne di maiale”, ha sottolineato lo chef.
Una ricetta dalla preparazione lunga ma che vale la pena di seguire. Se volete lanciarvi in un piatto nuovo che si distanzia, completamente, dalla tradizione italiana ed europea, potreste sposare questo piatto giapponese e sorprendere i vostri commensali nel pranzo di domani.
RICETTA PER 4/6 PERSONE
Per il brodo
1/2 zampa di maiale
150g di gallina
300g di prosciutto di maiale fresco
1/2 spicchio di aglio
1/2 porro
3 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
50g di daikon
1 alga kombu
2g di katsuobushi
6 funghi shitake
1 anice stellato
5 bacche di pepe nero
5 bacche di pepe bianco
1/2 sedano di rapa
1 cucchiaino raso di Marmite
Dizionario culinario
Daikon: ortaggio di origine asiatica che viene prodotto anche in Europa ed in Italia da qualche anno. Esso ricorda una grossa carota bianca. Si tratta, in verità, di una radice appartenente alla stessa famiglia di verze e cavoli, le Brassicaceae. Le foglie sono simili a quella delle rape.
Kombu: alga molto usata in cucina per insaporire ed addolcire in modo naturale. Serve per ammorbidire altri cibi o semplicemente qualsiasi altra verdure.
Katsuobushi: è un ingrediente utilizzato molto nella cucina giapponese. Può essere ottenuto grattugiando in piccoli fiocchi dei filetti di tonnetto striato essiccato, anche fermentato ed affumicato.
Shiitake: fungo basidiomicete della famiglia Omphalotaceae. E’ di origine asiatica ed è attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo.
Marmite: crema spalmabile prodotta in Regno Unito ed in Sudafrica. Una tipologia similare è prodotta anche in Australia e Nuova Zelanda. E’ a base di estratto di lievito ed è ottenuta dal processo di produzione della birra.
Per la salsa base
20g di liquido di cottura
del chashu
5g di salsa di soia (less salt che preferisco)
5g di sale
1 g di katsuobushi (fiocchi di Bonito)
1g di Alga kombu
40g di acqua naturale
Per la pasta Ramen
500g di pasta Ramen sottile
Per le uova
3 uova
300g di aceto di riso rosso
200g di salsa di soia
200g di mirin
200 gr di acqua naturale
20 gr di zenzero
Per gli asparagi
15 asparagi
Dizionario culinario
Mirin: è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Esso è fatto a base di riso glutinoso cotto a vapore e liquore di riso.
PREPARAZIONE
Per il brodo
In una pentola unire tutti gli ingredienti e portare a bollore cuocendo per 12 ore. Al termine delle 12 ore filtrare e tenere da parte il prosciutto. Far raffreddare una notte in frigo in modo da poter sgrassare bene il liquido di cottura
Per la salsa base
In una pentola unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Lasciare cuocere per 5 minuti.
Poi filtrare tutto con un colino rivestito di sarashi (una stoffa di cotone o lino che permette al liquido di essere limpido).
Per le uova
In un pentolino immergere in acqua fredda le uova. Fare cuocere per 4 minuti dal bollore. Tirare fuori le uova e farle raffreddare in acqua e ghiacciarle in modo che la cottura non vada avanti e il tuorlo non si rassodi.
Una volta sgusciate le uova metterle a bagno con tutti gli ingredienti per 4 ore.
Per gli asparagi
Pulire gli asparagi togliendo le spine e spezzandoli. Mettere gli asparagi in acqua bollente salata e cuocerli per 3 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio.
Per la finitura del piatto
In un piatto da portata versare sul fondo la salsa base e il brodo. Aggiungere la pasta ramen.
Adagiare le uova divise a metà, gli asparagi, i funghi e la carne tagliata a fette sottili. Completare con alga Nori e il cipollotto tagliato finemente a rondelle. Infine poggiare i semi di sesamo tostati.
Dizionario culinario
L’alga di Nori è una varietà speciale di alghe del genere Porphyra.
Se volete dare un tocco britannico al vostro pranzo di Capodanno vi consigliamo anche di seguire la ricetta di Francesco Agnese al secondo appuntamento di “Natale con lo chef”:
