In principio fu il garum. Il condimento che tanto amavano gli antichi romani che usavano questo liquido fuoriuscito dal pesce messo a macerare per aromatizzare tanti piatti. Poi è arrivata la colatura di alici che è la naturale erede di questa antichissima tradizione. E per quanto fosse vasto l’impero romano il testimone di questa particolare abitudine alimentare è toccata alla Campania che con il comune di Cetara ha dato la primogenitura della famosa e gustosa colatura e lo ha portato fino agli onori del riconoscimento della Dop che è arrivata a fine settembre scorso. La colatura di Cetara, come molte delle bontà nate in costiera, è stata preparata per la prima volta in convento, nei pressi di Amalfi, nel medioevo. Poi sempre ad 
opera di un monaco è arrivata ufficialmente agli inizi dell’800 nel piccolo borgo di pescatori di Cetara. E da allora non ha lasciato più il paese legando a doppio filo il proprio nome ad esso. La lavorazione, da secoli, è sempre la stessa ed è svolta in modo artigianale. Le alici, appena pescate, vengono pulite e quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono poi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. 
Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre. Messo in bottigline di vetro è pronto per condire o aromatizzare tanti piatti della tradizione marinara della regione. Esistono anche versioni spray che danno, con leggerezza, un tocco finale a pietanze di mare, di terra o addirittura alla pizza. Oggi, la colatura, è il vanto della gastronomia costiera che ha contaminato le cucine degli chef più importanti in tutta la nazione diventando uno dei prodotti made in Italy più apprezzati.