Pappardelle, funghi e tartufi non c’è niente di più autunnale. A cominciare dalle pappardelle che in questo periodo dell’anno si inebriano nei sughi declinati con la cacciagione.
Pappardelle al ragù di cinghiale è il più simbolico di tutti. Poi ci sono ovviamente i funghi, soprattutto porcini ed i tartufi che con il loro tipico e particolare profumo caratterizzano inequivocabilmente i piatti, dicendo al mondo intero che l’autunno è arrivato. Non è un caso quindi che questi tre ingredienti sono alla base della ricetta che lo chef Attianese Gioacchino propone. Del resto lo chef che da qualche anno dirige le cucina del ristorante Casa Rispoli di piazza San Francesco a Cava de’ Tirreni è un giovane di talento che ha imparato bene la lezione della stagionalità come quella delle moderne tecniche di cottura. Lo chef Attianese prima di arrivare a Cava ha mosso i primi passi tra il Rosselinis’ di Ravello ed il Mosaico di Ischia per continuare nelle cucine stellate di mezz’Italia. Quindi l’approdo in un porto sicuro come Casa Rispoli dove Alessandro, Enzo e Marco Rispoli (foto al centro) hanno messo su un locale che sin dall’apertura ha fatto parlare molto di se, imponendosi come uno dei ristoranti più interessanti della parte della provincia di Salerno che confina con quella di Napoli. Qui i fratelli e cugini Rispoli hanno da subito impostato il menù con piatti che rivisitavano la tradizione marinara e contadina ed hanno messo al centro della tavola il territorio con i suoi gustosi prodotti ed i suoi ottimi vini che formano, insieme a quelli provenienti da altre parti d’Italia, un’interessante lista governata da Alessandro. Mentre Enzo e Marco portano in tavola le coccole che Attianese prepara in cucina.
Coccole e bontà di stagione come le Pappardelle con parmigiano, polvere di porcini e tartufo. In questa ricetta (vedi Sotto) che esalta tutto il profumo del sottobosco, il sugo (tra latte e parmigiano) è preso a prestito dalla tradizione montanara che ben si sposa con il periodo e con gli altri ingredienti. Poi c’è l’essiccazione dei funghi ed il loro utilizzo in polvere che la dice lunga sulla creatività e le tecniche che il giovanissimo chef mette in pratica nella cucina del ristorante che oramai ha consolidato la sua interessante storia. Una storia che parte con il lungo apprendistato nei ristoranti dei genitori e che si è evoluta con l’apertura di un locale proprio dove aleggia lo spirito giovanile che fa si che le porte siano sempre aperte alle novità ed alle sfide che l’evoluzione gastronomica impone.
LA RICETTA: Pappardelle con parmigiano, polvere di porcini e tartufo.
Ingredienti per due persone: 1 lt di latte, 500 gr di parmigiano reggiano (24 mesi), 160 gr di pappardelle all’uovo, Tartufo nero, 2 funghi porcini, 1scalogno Olio extravergine di oliva e Sale q.b.
Procedimento: tagliare va cubetti uno scalogno, rosolare in una pentola l’olio e scalogno versare il latte e portare a riduzione del sessanta per cento togliere dal fuoco e versare il parmigiano e frullare con un minipimer.Per la polvere di porcini tagliare i due porcini piccoli e mettere ad essiccare a 60G per un giorno dopo frullare con un bimby. Cucinare le pappardelle in acqua salata in una padella mettere la salsa di parmigiano mantecare le pappardelle nella salsa,impiantare con l’aiuto di una pinza e mestolo finire il piatto con la polvere di porcini e lamelle di tartufo a secondo del gusto nero o il pregiato bianco . Buon appetito.