La pizza con il sapore ed il profumo dell’autunno arriva da Vico Equense. E non è un caso che arrivi proprio da qui, una delle poche città in Italia che ha una propria consolidata storia ed una propria scuola di pensiero sulla pizza. La pizza vicana è uguale solo a se stessa. Molto lontana da quella più famosa partenopea e totalmente diversa da quelle che la partenopea la imitano in tutto il mondo. Qui la pizza nasce come una creatura diretta del pane: nasce doppia, ben lievitata e ben insaporita. Nasce insomma contadina e figlia dei fornai panettieri. Molto diversa da quella napoletana, delle origini, che da centinaia di anni viene impastata dal pizzaiolo che non fa anche il panettiere. Viene preparata da chi impasta e inforna un disco sottile che non ha avuto nemmeno il tempo di lievitare ed è appena sporcato dalla farcitura. Qui, invece, c’è una lunga tradizione di particolari pizze: le cosiddette pizze a metro, che sono nate nella famosissima pizzeria di Gigino ‘o zuzzuso che ha dato il via a quella che è diventata una vera e propria
specialtà della zona. Uno dei locali storici di Vico, che tra pane e biscotti ha sempre sfornato delle ottime pizze è la pizzeria Da Franco che si trova sul Corso Filangieri dal 1974, anche se nasce 1954 ad opera del padre di Franco Savarese che oggi condivide l’attività con i due figli: Rosario e Nello. Rosario gestisce il locale di Corso Italia a Sorrento, mentre Nello, aiutato dal figlio Francesco, continua a far rivivere tutta la bontà dei prodotti di famiglia nella città di origine, sul Corso Filangieri. Nella rinomata pizzeria che tutti riconoscono ed apprezzano a cominciare dalle decine di prosciutti appesi al soffitto che danno subito un’aria invitante e gioiosa si possono gustare un infinità di creazioni da forno, ad iniziare dal pane, passando per biscotti e dolci fino ad arrivare alle rinomate pizze che impasta ed inforna il bravo Francesco Chierchia. I questo periodo il giovane pizzaiolo prepara le pizze con i sapori della stagione e propone la sua ricetta (vedi sotto) con la zucca, i funghi porcini ed il provolone del Monaco. Alla ricetta bisogna aggiungere alcuni piccoli accorgimenti sull’impasto che lo chef suggerisce. Dopo aver amalgamato l’impasto, Chierchia raccomanda di farlo riposare 20minuti per impastarlo poi di nuovo per qualche minuto e lasciarlo definitivamente a riposare per un’ora abbondante. Come raccomanda di lasciar riposare una mezzora nella teglia oleata i panetti stesi prima di farcirli. Piccoli segreti di chi ben conosce la tradizione vicana della pizza nella teglia e sa come coltivarla usando ingredienti di qualità della stessa terra che ha dato i natali ad una bontà così gustosa. Nella foto il pizzaiolo Francesco Chiechia con Nello Savarese
La Ricetta:
Pizza con fior di latte, zucca, funghi porcini e Provolone del Monaco
Ingredienti per due teglie di pizza (4pers.) : 850gr. di farina tipo 00, 1/5 litro di acqua tiepida, 4gr. di lievito di birra, 20gr. di sale, 500gr. di zucca, 600gr. di Fior di latte, 150gr. di funghi porcini, 150gr. di scaglie di Provolone del Monaco, olio extravergine di oliva, 2spicchi d’aglio.
Procedimento per l’impasto:disporre a fontana la farina aggiungere l’acqua e impastare, durante la lavorazione aggiungere il sale ed il lievito. Ad impasto omogeneo far riposare oltre un ora
Procedimento per la farcitura: in una padella con olio e aglio appassire la zucca tagliata a pezzi e dopo cotta frullarla fino a renderla una crema. Trifolare con aglio e olio i funghi. Tagliare a fettine il fior di latte.
Procedimento per la pizza: stendere i due panetti nelle teglie precedentemente oleate, quindi aggiungere il fior di latte, la crema di zucca, i funghi ed il provolone del monaco. Far cuocere circa mezzora nel forno preriscaldato a 180°.