Un piatto gourmet a casa vostra con la ricetta dello chef Carlo Matarese dello Scintilla del Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello
Affidarsi ai consigli dello chef. Oggi è di gran moda seguire corsi di cucina o farsi inghiottire dalla bulimia televisiva di programmi su chef e fornelli sempre accesi. Per non parlare di blog o siti specializzati che invadono internet in una guerra di conquista caratterizzata da approssimazione e mediocrità. Dove, fatte le dovute eccezioni per pochi e qualificati siti, improbabili esperti pontificano su gastronomia, ristoranti e ricette in un devastante gioco che serve più alla loro visibilità che ad una vera cultura gastronomica. Ma anche nel mondo reale, quello lontano dagli abbagli mediatici di super star dei fornelli, ci si è sempre rivolti ad un amico chef o ad una casalinga che sa cucinare molto bene per avere dritte e suggerimenti per fare bella figura a tavola. Per chiedere un consiglio, un accorgimento o un piatto nuovo per meravigliare gli ospiti a cena o pranzo.
Per i lettori di Obiettivo Notizie i consigli li ha dispensati uno chef di lungo corso. Uno di quelli venuti su lentamente, tra pentole e sacrifici, nelle cucine dei locali della costiera. Uno chef poco avvezzo ai complimenti, fuori dagli schemi, di poche parole. Ma che inesorabilmente è cresciuto professionalmente. Guardandosi sempre intorno. Tentando di capire come si evolveva il mondo della gastronomia e cosa recepire per migliorare la propria conoscenza. E’ così che Carlo Matarese, un ragazzone ormai padre di due bambine, di Meta di Sorrento è arrivato a dirigere il ristorante “Scintilla” del prestigioso Grand Hotel Cocumella di Sant’ Agnello. Qui nell’elegante struttura aperta anche agli ospiti esterni sta mettendo a frutto il duro lavoro di tanti anni con creazioni molto particolari. Si chiamano piatti gourmet; ma non sono di quelli tutt’apparenza e poca sostanza. Qui l’uso di mousse e spume, frullatori e sifoni, fiori e decorazioni creative hanno un senso. Un senso ed un sapore. Formano insieme agli ingredienti principali la logica ed il gusto del piatto. Piatti belli da vedere e da mangiare. Piatti che parlano agli occhi ed al palato anche grazie alla materia prima messa a disposizione dalla proprietà, che con la direzione di Lionello Del Papa, sta puntando sulla cucina d’eccellenza a prezzi giusti. La ricetta ( in basso ) del piatto gourmet consigliata dallo chef Matarese, non è complicata nell’esecuzione. Ed il risultato è sorprendente. Basta un po di praticità e per chi è abituato a fare la pasta in casa il gioco è fatto. Serve solo un frullatore per ridurre a crema lo stelo e foglioline di finocchietto selvatico precedentemente sbollentato. Quindi si imbottiscono di ricotta, uva passa e pinoli i ravioli. Si cuociono normalmente e si spadellano in olio e scalogno. E’ ovvio che per la marinatura agli agrumi non è necessario lo yuzu e si possono usare gli agrumi che si hanno a disposizione. Poi ogn’uno ha la sua mano ed il suo modo di fare. Anche se il consiglio dello chef è per portare in tavola qualcosa di veramente unico e particolare.
LA RICETTA
Ravioli di ricotta, alici marinate e salsa di finocchietto
Ingredienti per 4persone: 300gr. di sfoglia di pasta all’uovo, 250gr. di ricotta, una manciata di uva passa e pinoli, 1grosso cespo di finocchietto selvatico, 200gr. di alici fresche, 1arancia, 1limone, 1 limo, 1 yuzu (agrume giapponese), 1scalogno, olio extravergine, sale q.b.
Procedimento: stendere la pasta molto sottile e preparare con uno stampino i ravioli ripieni di ricotta amalgamata con uva passa e pinoli. Quindi cuocere in acqua salata per 4minuti. Intanto pulire le alici di testa e lisca e marinarle per alcuni minuti con gli agrumi. A parte preparare la salsa di finocchietto che va prima sbollentato e poi frullato con un po di acqua e olio. Colare i ravioli e spadellarli in casseruola già pronta con olio e scalogno che sfriggono. Adagiare i ravioli nei piatti già cosparsi di salsa di finocchietto e decorare con le alici