I primi venti veramente freddi e secchi di questo periodo dell’anno, fanno ritornare, oltre all’aria più frizzante anche una piacevole tradizione che si rifà agli usi di antica memoria contadina. In questo periodo, 
infatti, in molte zone rurali prende il via la macellazione artigianale del maiale, sia nelle stalle dei contadini che dei piccoli allevatori. Perché quest’aria pungente è quella ideale per far essiccare la carne di maiale utilizzata per preparare insaccati, salumi, pancette, prosciutti e capicollo. Ma questo clima è anche l’ideale per gustare la carne fresca preparata nei mille modi che la cucina regionale impone. E allora in questi giorni si gustano al meglio tanti succulenti piatti a cominciare dal ragù preparato con i tagli del maiale che vanno dalle tracchie fino alle cotiche passando per le braciole e la salsiccia. Nelle case e nelle cucine dei ristoranti, a partire da questi giorni, il maiale e le gustose pietanze che fa nascere saranno i protagonisti assoluti del periodo che terminerà con il con il carnevale, giorno di trionfo di questi piatti ricchi e grassi. E’ 
facile intuire che questa bella tradizione gastronomica coinvolge l’intera regione con tanti appassionati che si allevano in proprio il maiale per avere una incomparabile riserva di sapori a disposizione per tutto l’anno. Tra tanti esperti norcini figura sicuramente Enzo Maresca, patron del ristorante Da Filippo a Sorrento. Maresca che sceglie di persona i maiali che saranno lavorati artigianalmente, in questi mesi più freddi, propone una carrellata di bontà norcine che vanno dal lardo fino alla salsiccia secca e che si fanno apprezzare negli antipasti della casa insieme alla pancetta e soppressata. Ma tutta la materia prima che arriva dal maiale diventa ingrediente di numerosissimi piatti proposti dal tridente che governa con professionalità la brigata di cucina e composto dagli chef Maria Gargiulo, Salvatore Astarita e Gaetano Galano. 
Un trio ben affiatato che propone una cucina semplice, ispirata alla cultura mediterranea ed alla tradizione contadina della zona e che fa nascere tante pietanze, sia classiche che originali. Innanzitutto ci sono i piatti con il cotechino artigianale che si esprime in zuppe di legumi, con le scarole ripiene, con i fusilli ai carciofi, con le patate e nella minestra maritata insieme a tanti altri tagli di carne di maiale e di pollo. Poi c’è lo stinco che qui diventa prezioso e originale ingrediente di un sontuoso sugo alla genovese che sposa le candele o viene cotto con cipolle e birra. Mentre le tracchie, costolette e salsiccia sono gli elementi base del ragù che spesso è arricchito dalla cotica e che inebria inequivocabilmente i paccheri della tradizione gragnanese. Ma fanno parte anche della classica brace di misto di maiale che qui è servito con l’insalata cafona che prevede la scarola riccia condita con olio e peperoncino piccante. L’elenco continua con i fegatini di maiale cotti con retina e alloro o con il fegato alla veneziana, con la costoletta fritta con le papacelle, con i bucatini con il soffritto o con il capicollo al forno.