Nella pasticceria del maestro Salvatore Gabbiano il famoso dolce natalizio incontra il meglio dei prodotti campani
In principio fu il “Pan del Toni”, come vuole la leggenda datata alla fine del 1400 che fa derivare il nome panettone da quello del panettiere Toni che fu incaricato di fare un pane speciale per un bella fanciulla dal 
nome Adalgisa. Una leggenda che mette il sigillo geografico su una bontà natalizia che partendo da Milano ha conquistato l’intero stivale. E dagli anni del boom economico effettivamente il panettone milanese ha conquistato il centro della tavola dei giorni di festa in ogni casa del bel Paese. Anche nel sud Italia dove un’antica e radicata tradizione vede la presenza di tantissimi dolci tipici. Come in Campania dove la tradizione natalizia impone decine di varietà che vanno dagli struffoli, alle cassate, ai roccocò, mustacciuoli, raffiuoli e susamielli per finire con torroni vari. Ma, comunque il panettone li accompagna in ogni occasione passando raramente in secondo piano. E fino a circa venti anni fa quel panettone era rigorosamente milanese, o comunque prodotto nelle grandi fabbriche del nord da dove arrivava, a colonizzare i gusti nazionali, 
anche il rinomato Pandoro di Verona. Da un ventennio invece è iniziata una rivoluzione epocale che ha visto il panettone milanese industriale sostituito da quello artigianale prodotto sul posto. Un grande cambiamento avviato soprattutto da rinomati pasticceri ed in particolare da quelli dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani che sull’onda lunga della rivalutazione della cucina del territorio hanno applicato la stessa filosofia ai dolci. Nella prestigiosa associazione figurano tanti pasticceri del sud e della Campania e proprio questi ultimi stanno ricevendo premi e riconoscimenti per i loro panettoni artigianali che spesso superano nelle classifiche degli esperti anche quello prodotto artigianalmente nella patria d’origine. Tra i protagonisti di questo gustoso stravolgimento geografico troviamo sicuramente Salvatore Gabbiano con la sua pasticceria Dulcis in Pompei. Qui Gabbiano crea i suoi dolci in sintonia con le stagione ed i prodotti che essa offre nel territorio circostante. Per cui oltre ai suoi dolci classici come la Mattonella ai frutti di bosco, la Millefoglie con crema chantilly e amarene i cioccolatini, le praline e la torta “Dolce del Mistero” dedicata alla famosa Villa degli scavi di Pompei, troviamo tanti panettoni i cui ingredienti sono tra le eccellenze campane, come le albicocche del Vesuvio, le nocciole di Giffoni, le arance ed i limoni di Sorrento, le mele annurche del casertano, ed i fichi del Cilento. 
Così nasce il Pan Stru del Vesuvio con pinoli e mele, il Focaccia settanta9 d.c. ispirato all’antica Pompei, il Panbabà Limone, il Panettone al Pistacchio, il Panettone fichi bianchi e caramello, il Panettone Pellecchiella con le albicocche o il Panettone Milano con uvetta e scorzetta di agrumi sorrentini. Ma anche fantasiose novità come quello farcito con crema chantilly e frutti di bosco, il Bauletto al cioccolato, il Panettone Cuba con cioccolato e rum o quello all’amarena. Tante bontà che hanno portato il maestro Gabbiano sul podio internazionale dell’Host di Milano 2019 dove ha vinto il premio della giuria critica come migliore panettone al mondo.