Ci siamo, è il periodo giusto. Bel tempo con temperature miti alternato ad acquazzoni. Pioggia e umidità formano le condizioni ideali per riempire il sottobosco di profumati e gustosi funghi. Ovviamente stiamo 
parlando di quelli commestibili. Di quelli che mobilitano schiere di cercatori che vanno in giro per monti e colline a trovare quelli buoni. Quelli più saporiti. Inizia, quindi con l’autunno, il momento d’oro del re del bosco e la cucina italiana è quella che più di ogni altra riserva gli riserva un posto d’onore in questa stagione. Dagli antipasti al dolce (esiste anche il gelato) questi figli del bosco e dell’autunno condizionano i piatti del periodo per la felicità dei buongustai. Una vera e propria mania, tutta italiana, che parte a fine estate e che prosegue fin quando le condizioni naturali fanno nascere e crescere queste bontà. Bontà che dal punto di vista biologico sono quasi indefinibili. 
Anime incerte, difficilmente catalogabili. Ai funghi manca la clorofilla che caratterizza tutto il regno vegetale e le loro cellule hanno una parete che non c’è in quelle delle creature del regno animale. Appartengono al regno dei funghi del dominino Eucaria, un mondo a parte. Questi organismi viventi non sono altro che muffa. Muffa prodotta dall’umidità in particolari condizioni ambientali. Muffa che, però, diventa regina a tavola dimostrando come tante pietanze nascono dalla potenza della fantasia in cucina e della necessità umana di sfamarsi. Le varietà sono numerosissime e non mancano quelle velenose o tossiche, per cui è importante essere ben eruditi prima di decidere di dedicarsi alla raccolta dei funghi. Anche perché quelli più buoni, pregiati, costosi e saporiti sono proprio quelli selvatici; mentre i coltivati, certamente più sicuri, hanno un gusto molto più limitato e meno incisivo. 
Cantarelli, champignon, chiodini, lepiote brune, ovuli, porcini e spugnola sono i nomi più diffusi e conosciuti tra quelli che trionfano in cucina per diventare ingredienti di primi e secondi o per accompagnare come contorni (basti pensare ai funghi trifolati) sontuose preparazioni di carne e cacciagione. La fungomania coinvolge i fornelli delle casa e dei ristoranti di ogni livello. Anche nelle pizzerie vivono il loro momento magico con le pizze ai porcini selvatici freschi, oltre a quelle con gli champignon coltivati che si trovano tutto l’anno e che spesso accompagnano le succulenti “capricciose”. In questo periodo, dunque, i menù e le proposte degli chef, sia a mare che in montagna, hanno il profumo del sottobosco. Ma dove si gustano con maggiore intensità è nelle loro zone di 
produzione, montagne e colline, dove dalla raccolta al piatto il passaggio è molto breve. Ed è li che troviamo tanti gustosi piatti che ne esaltano il sapore come gli Scialatielli con funghi porcini e provolone del monaco o i Pennoni con zucca scampi e porcini il Carpaccio di porcino su letto di insalatina e scaglie di Parmigiano o ancora il Filetto di manzo con funghi porcini per finire con le zuppe contadine come la Zuppa di farro e porcini con crostini di lardo paesano o la Zuppa di ceci al profumo di porcini.