Un piatto intramontabile. Una pietanza che resiste nei menù di trattorie e ristoranti blasonati a dispetto delle mode. E anche a casa continua ad essere una prelibatezza da preparare nelle occasioni speciali. Il risotto alla pescatora è infatti un ever green della tradizione marinara del bel Paese. Ma che cosa è il sugo alla pescatora? La grande enciclopedia della gastronomia curata dall’Università di Pollenzo recita: “alla pescatora è un termine generico che si riferisce di solito a condimenti per pasta (linguine o bavette) o riso costituiti da frutti di mare, molluschi e piccoli crostacei cotti in un sugo di pomodoro con aglio e basilico”. Ma dietro a quella che sembra una semplice e asettica enunciazione accademica c’è molto di più. C’è tutto un mondo di sapori e profumi che fanno del risotto alla pescatora un maestoso, complesso ed importante piatto della cucina mediterranea. Soprattutto al sud. Da noi il risotto alla pescatora non prevede solo qualche mollusco e piccoli crostacei. Da noi prevede tutto quello che di meglio dona il mare in termini di molluschi e crostacei come granchi, scampi e chele di astice comprese. Oltre ovviamente a tutti i tipi di frutti di mare con le cozze a capeggiare la lista. Ed in più è quasi sempre bianco o appena macchiato con l’immancabile prezzemolo. Del resto questo sugo non va a nozze con un ingrediente qualsiasi; ma con un nobile elemento simbolo di vita e di intere civiltà. Come il grano nell’area del Mediterraneo, il riso in tutto l’oriente è sempre stato la più importante fonte di sostentamento. E da li, già presente 
circa 9mila anni fa, ha conquistato il mondo. Oggi si contano oltre centomila varietà della pianta cerealicola che fornisce un infinito assortimento. Solo in Italia, che ha iniziato a produrlo come alimento intorno al 1500, si contano centinaia di varietà. Balilla, Perla, Selenio, Lido, Rosa, Padano, Violone Nano Igp, Baraggia Dop, Carnaroli, Basmati sono solo alcuni dei tantissimi nomi che contraddistinguono il riso coltivato nel nord Italia. In cucina, invece, il riso ha fatto la fortuna di tanti piatti regionali. Gli arancini in Sicilia, il risotto a Milano, il Sartù di riso in Campania, ed appunto il risotto alla pescatore in tutte le zone costiere sono l’esempio più visibile di questo successo. Un successo che ha una valenza maggiore nel Paese cha ha per simbolo la pasta fatta con la farina di grano. Anche nei più prestigiosi ristoranti come il Quattro Passi di Nerano che conta ben 2 stelle Michelin il risotto alla pescatora è una conferma. Qui però la classe e la fantasia di uno chef di talento come Antonio Mellino l’ha trasformato in un Tortino di riso fritto su guazzetto di vongole. Questa personale interpretazione la dice lunga sulla bravura dello chef e sull’importanza del piatto che con questa preparazione viene esaltato nel gusto senza essere stravolto nella sua natura. Il riso va prima cotto con cipollotto e gamberi. Poi l’aggiunta di uova e parmigiano, quindi una leggera frittura in padella e rifinitura al forno. Croccante e dall’anima al sapore di mare il riso viene adagiato sulle vongole veraci che completano una bontà tutta mediterranea.