La tradizione prevede più versioni da quella con la doppia frittura a quella imbottita
Regina della tavola estiva e piatto simbolo della cucina italiana, la parmigiana di melanzane non è una semplice pietanza. La parmigiana è un libro aperto sulla storia della cucina mediterranea, sul gusto italiano e sul
successo del made in Italy nel mondo. Melanzane, pomodoro, formaggio parmigiano (o mozzarella) e basilico sono i quattro ingredienti che messi insieme fanno nascere un piatto leggendario. E come tutte le leggende ha le sue origini controverse e mille racconti che gli girano intorno. La città di Parma ed il pregiato parmigiano reggiano non c’entrano per niente con il nome di questa succulenta pietanza. Studiosi e linguisti spiegano che molto probabilmente il nome si deve alla parola “parmiciana” che nel siciliano ottocentesco indicava la persiana fatta di listelli di legno legati uno sull’altro, proprio come le fette di melanzane che compongono il rinomato sformato. Del resto è proprio in Sicilia che troviamo le sue prime tracce storiche, li dove l’influenza araba è stata molto forte anche in cucina. Infatti nella tradizione araba troviamo piatti simili 
alla parmigiana di melanzane, basti ricordare la moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Ma come tutti i piatti popolari e di largo consumo, la parmigiana di melanzane, soprattutto in Campania e Sicilia, ha molte versioni che variano anche da quartiere a quartiere. Esiste, infatti, la versione che prevede la doppia frittura, prima la semplice fetta è fritta nell’olio e dopo una breve asciugatura viene impanata con farina e uova e rifritta. Quindi si stendono nel tegame intervallando gli strati di melanzane con il ragù ed il formaggio o la mozzarella e l’immancabile basilico. Poi c’è la versione che prevede una sola frittura delle fette tagliate sottili e ugualmente condite nel tegame che come nella prima versione va messo nel forno caldo per far sciogliere il formaggio e ricompattare lo sformato che all’uscita può essere tagliato a fette come una sontuosa e gustosa torta rustica. Ma c’è anche una versione imbottita, ricorrente nelle zone costiere della Campania, dove le fette di melanzane sono indorate, nell’uovo e farina, e fritte e poi vengono farcite con fior di latte o anche con il prosciutto. Queste vengono servite in bianco o al massimo con l’aggiunta di pomodoro fresco tagliato a cubetti e basilico.
Insomma una golosa varietà che certifica l’importanza e la fama di questo piatto che andrebbe mangiato rigorosamente nella stagione giusta, cioè d’estate quando le melanzane sono mature negli orti e con il loro sapore genuino non sono mortificate dall’uso massiccio di serre e accorgimenti chimici che ce le fanno trovare dall’ ortolano per 365 giorni l’anno. Il suo nome ha ispirato i migliori chef del sud Italia per creare piatti nuovi ed originali come la parmigiana di pesce bandiera proposta dallo chef pluristellato Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi. Ma anche le alici ed altro pesce azzurro sono entrati nei menù, dei ristoranti più attenti all’evoluzione della cucina, sotto il nome di parmigiana.