Il rombo incontra i ravioli vegetali in salsa gourmet al ristorante Georg del Parker’s di Napoli
Quaranta coperti con tavoli sul terrazzo panoramico nella bella stagione; un giovane chef, Domenico Candela, napoletano di nascita ma con un bagaglio di esperienza dal tenore internazionale e un direttore, Giovanni Avolio, che è anche barman e sommelier di lungo corso, sono la cifra che contraddistingue il ristorante George del Grand Hotel Parker’s, il cinque stelle lusso di Napoli che dal 1870 è simbolo di charme ed accoglienza. Il nome è quello di George Parker Bidder il celebre biologo marino inglese che, a fine Ottocento, rilevò la proprietà dell’albergo Tramontano di cui era ospite, trasformandolo nell’attuale grand hotel. Mentre la grande 
cucina a vista guarda anch’essa il panorama del golfo che ispira i piatti della tradizione mediterranea rivisitata in chiave gourmet dallo chef Candela e la sua giovane brigata. Rigore, estro creativo, stile elegante di formazione d’Oltralpe e piena padronanza delle tecniche sono le carte vincenti di una cucina che si muove tra materie prime del territorio e ingredienti internazionali. Cresciuto in Italia nelle cucine blasonate di grandi chef stellati dal gennaio 2018, Candela è sbarcato al Georg con le idee chiare su cosa proporre ai tavoli del prestigioso e raffinato locale di Corso Vittorio Emanuele che riapre dopo la pausa per ferie l’8 febbraio prossimo. Anche la ricetta proposta qui racconta di come lo chef sa mettere insieme i prodotti tipici del territorio come la zucca lunga napoletana con i sapori del mare come le ostriche ed il rombo chiodato e inebriare il tutto con salse ed ingredienti dal respiro internazionale. Il Rombo chiodato alla brace con purea di zucca lunga Napoletana affumicata, ravioli vegetali di Daycon con ostriche e aglio nero di Voghera, preparato da Candela, è un vero esercizio stilistico che prevede la preparazione di più salse, di purea e di ravioli vegetali creati con il daycon un ravanello cinese che sin trova facilmente in commercio. Il risultato è un piatto complesso ma armonioso Ed il segreto del suo gusto è l’equilibrio. Ben bilanciato tra la grassezza del pesce fresco e la dolcezza della zucca che spegne l’amaro della cottura alla brace grazie ad un prodotto speciale preso a prestito dalla tradizione ortolana napoletana. Poi c’è da aggiungere la sensazione di freschezza frutto dello iodio e la sapidità dell’ostrica raccolta nei ravioli di daicon che impreziosiscono e completano la ricetta. Infine l’aglio nero con i suoi sentori di liquirizia e le proprietà antiossidanti dona una nota di benessere ed un gusto aspro e dolce all’assaggio.
Rombo alla brace con purea di zucca lunga Napoletana affumicata, ravioli vegetali di Daycon con ostriche e aglio nero di Voghera
Ingredienti per 4 persone: 560g di Rombo, 300gr. di ostriche, 300 gr. di zucca, 100gr. di Daycon (ravanello cinese), 1/2bicchiere di vino rosé, 100gr. di latte, 50gr. di burro, 250gr. di fumetto di pesce, 1spicchio di aglio nero, 1limone, erba cipollina, pepe, sale e olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione Rombo: eviscerare e lavare il rombo e sfilettare i 4 filetti del dorso e dalla pancia ben precisi Preparazione della purea di zucca: Tagliare 200gr. di zucca in spicchi grigliarli. Poi cuocere la zucca avvolta in carta stagnola con olio e sale e pepe a 200° al forno per circa 30 minuti. Quindi frullare aggiustando di olio e sale. Preparazione Raviolo: pelare il Daycon e ottenere dei dischi di 4 cm per poi farcirli con il ripieno ottenuto dalle ostriche e i 100gr di zucca tagliati a dadini e insaporiti con aglio e erba cipollina. Preparazione per la salsa: ridurre il fumetto con il vino e aggiungere il latte e il burro ed emulsionare il tutto aggiustando con il limone. Finitura del Piatto: cuocere i filetti del rombo in padella con il burro e finire la cottura alla griglia. Posizionare il pesce nel piatto con i ravioli e la purea di zucca.