Il profumo del sottobosco e erbe officinali per condire il piatto d’autore che arriva dall’Irpinia
Consommé e funghi sono parole che riportano subito alla mente i primi freddi autunnali. Le prime voglie di coccole calde per il palato che per troppo tempo ha combattuto l’afa estiva con gelati e insalatone. E chi le ha pensate non è uno chef 
qualsiasi. Ma uno di quei cuochi abituati a prendere a prestito il meglio che offre ogni stagione per interpretarlo in gustosi piatti d’autore. Lo chef, è lo stellato Paolo Barrale che con il suo ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico in provincia di Avellino resta una granitica certezza nel panorama gastronomico regionale. E la ricetta proposta suona come un esercizio stilistico. Un mettersi in gioco per verificare se con un piatto si riesce a descrivere una stagione dell’anno ed i suoi sapori. Barrale, siciliano d’origine, da tanti anni dirige i fornelli del locale della struttura vitivinicola di Feudi di San Gregorio che si trova nel cuore verde dell’Irpinia. Da li Barrale adegua il suo menù al ritmo delle stagioni attingendo a piene mani dal paniere dei sapori dell’entroterra. Non a caso i funghi, che in questo periodo sono tra i protagonisti incontrastati di tante pietanze, sono uno degli ingredienti principali della ricetta. Essi sono previsti dallo chef sia freschi che essiccati per dare forza al sapore del brodo facendolo così diventare della giusta intensità. Quelli crudi, preparati ad insalata e messi sopra agli gnocchi di ricotta invece ricordano quanto appreso da Barrale alla corte del tristellato Heinz Beck che gli ha dato i fondamentali spigandogli che i piatti si possono anche preparare associando il dolce con il salato o il caldo con il freddo. Ed in questo caso l’insalata fredda di funghi porcini va adagiata sul caldo della “pasta” per creare l’armonioso e gustoso contrasto. La pasta poi è una interpretazione molto personale del concetto di pasta ripiena. Infatti lo chef barrale lascia nuda la ricotta omettendo l’involucro esterno, cioè il raviolo o comunque un impasto classico di farina. Da qui il nome di “Nudo di ricotta” che per diventare una sorta di gnocco viene lavorata con una bassa percentuale di farina e messa a bollire subito per qualche minuto per evitare che si sfaldi. Il risultato è un sorprendente e delicato gnocco di ricotta che ben si abbina con il consommé di funghi e l’insalata di porcini freschi. Un insalata arricchita da un tocco di natura pura con l’aggiunta di erbe officinali come il Cerfoglio e la Menta che chiudono il cerchio virtuoso di un piatto d’autore. Un piatto che sa parlare al palato ed al cuore raccontando di una terra e di una stagione da gustare in modo molto originale. Nella foto lo chef stellato Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico
La Ricetta: Nudo di ricotta con insalata di porcini e consommé di funghi.
Ingredienti per 4: 1/2kg. di ricotta, 60gr. di farina, 250gr. di funghi porcini freschi, 50gr. di porcini secchi, 1cipollotto, 1costa di sedano, 1carota, 1ciuffo di cerfoglio e menta, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento: pulire i porcini freschi, tagliarli a lamelle sottili e preparare un insalatina con olio, sale, un pizzico di pepe, il cerfoglio, la menta e tenere da parte. Con i ritagli rimasti dai porcini più i funghi secchi preparare un brodo di lunga cottura con acqua, olio, sedano, il cipollotto e la carota, facendolo molto ristretto. Quindi mettere sul fuoco una pentola per la pasta e appena bolle calare gli gnocchi di ricotta preparati al momento con l’impasto di farina e ricotta lavorato velocemente e creando con le dita delle palline da far cuocere subito. Poi togliere dall’acqua con una schiumarola e mettere nei piatti. Adagiare sugli gnocchi di ricotta l’insalata di porcini e irrorare con il consommé di funghi.