I Tubettoni con fave e pancetta paesana svelano l’anima popolare della cucina campana
In principio fu fave e pancetta o fave e pecorino. Ma con le fave crude e come scenario le gite fuori porta. Erano gli anni in cui l’Italia, uscita dagli orrori e dagli stenti della guerra voluta dalle dittature nazifasciste europee, iniziava a riprendersi ed aveva voglia di tornare a vivere. Ed erano anche gli anni in cui iniziava a motorizzarsi. Lambrette innanzitutto per le famiglie più popolari e le prime auto per quelle più agiate. Ma tutti finivano irrimediabilmente ad organizzare le gite fuori porta. In questo periodo soprattutto, con la festa della Liberazione del 25 aprile e quella dei lavoratori del primo maggio, i prati italiani si 
coloravano di migliaia di gitanti che organizzavano grandi abbuffate all’aria aperta. Ma anche grandi tavolate nelle osterie di campagna che permettevano di portare il cibo vendendo solo il vino o viceversa permettevano di bere il vino portato da casa. E dalle nostre parti, sulla tovaglia stesa sull’erba o sui tavoli quadrettati delle trattorie, erano immancabili le fave fresche e la pancetta paesana. Mentre nelle regioni del centro Italia spesso le fave fresche sposavano il pecorino. Questo per ovvi motivi stagionali legati ai ritmi della natura che allora erano rispettati. Le fave fresche, ancora oggi, sono pronte solo in primavera ed in questo periodo vivono il loro momento migliore e la pancetta paesana, prodotta con i maiali che si macellavano solo nel periodo più freddo intorno a carnevale, era matura e ben stagionata proprio in questi giorni ed andava consumata prima dell’arrivo del grande caldo. Anche il pecorino con il ritorno dell’erba fresca in primavera è più gustoso proprio in questo periodo. In omaggio a tutta questa golosa e popolare tradizione che vede come protagonisti le fave e la pancetta, è proprio una trattoria a proporre una ricetta che prevede gli stessi ingredienti però cotti. Zuppe di fave o Pasta e fave arrivano direttamente dalla cucina contadina e casalinga che in questi giorni li mette al centro della tavola. E piatti così legati alla cultura popolare che sta alla base della cucina campana non possono mancare in locali come la Trattoria Italia di corso Italia a Piano di Sorrento. Non a caso nel locale gestito da Domenico Cappiello, il menù è giornaliero e prevede pietanze cucinate al momento. Una trattoria vera (a cominciare dai prezzi) che propone i piatti genuini dello chef Raffaele Piscina preparati con quello che di fresco si è trovato al mercato. Il locale è anche pizzeria e offre tutti i gusti classici, come la pizza ripiena di scarola, impastati ed infornati da Pasquale Castiglione.
La ricetta: Tubettoni fave e pancetta paesana.
Ingredienti per 4 persone: 1kg di fave, 320gr. di tubettoni, 120gr. di pancetta paesana, 1 scalogno, ½ peperoncino, olio extravergine di oliva e sale q.b.
Procedimento: pulire le fave dalle bucce e dall’escrescenza a forma di nasello. Intanto in una padella soffriggere, nell’olio caldo, lo scalogno tagliato a rondelle ed il peperoncino per qualche minuto. Quindi aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti e dopo un paio di minuti anche le fave. Lasciare sul fuoco per circa dieci minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in una pentola con abbondate acqua salata. Quindi colare la pasta e passarla velocemente nella padella del sugo, spadellando per pochi secondi. Servire caldo con una spolverata di pecorino a piace