Il ristorante Pappacarbone di Cava de’ Tirreni è un avamposto a difesa della cucina del territorio
Un giullare irriverente. Un eterno fanciullo che la sua innocenza grida che il re è nudo. Rocco Iannone, chef che ama farsi chiamare cuoco è questo ed altro. Innanone con il suo Pappacarbone che si trova, in via Senatore, a Cava de’ Tirreni a modo suo è uno che ha contribuito non poco alla storia della 
gastronomia campana. E’ passato da giovane apprendista presso cucine di ristoranti blasonati a chef stellato in un batti baleno. Poi ha avuto la capacità di inimicarsi tutti quelli che contavano nel mondo dell’enogastronomia, denunciando in una trasmissione televisiva di come fosse falso il circo mediatico che inventa chef e premia a proprio piacimento su guide e riviste di settore. Da allora è diventato ancora più simpatico e forse ancora più bravo in cucina, caratterizzando sempre più i suoi piatti come espressione di una realtà territoriale mai mortificata. Anzi esaltata dal modo originale di portarla in tavola. Oggi, che di acqua ne è passata sotto i ponti da quando vestiva i panni del contestatore si è lasciato le polemiche alle spalle e si è concentrato sulla sua missione principale: soddisfare i i clienti che lo premiano sempre più numerosi. Ma non ha perso il guizzo teatrale di chi dice ciò che pensa e si muove tra i fornelli come un folletto a cui piace far sapere a tutti che lui è un estremista del territorio, un kamikaze dei prodotti genuini della propria terra. Tanto che con un nostalgico e sano 
ritorno alle origini ha ampliato l’orto di famiglia organizzando una tenuta agricola di 5ettari dedicata a sua nonna Nannina, a Penta nel salernitano, dove coltiva gran parte della materia prima che arriva in cucina. Allora le patate che fanno da base a qualche piatto di pesce tirano fuori il carattere che si addice a chi viene dalla campagna rivelando il proprio gusto superbo e di certo non fanno la figura dei poveri tuberi di fronte al pesce che esprime bene il sapore del mare. Anzi insieme completano il gusto del piatto come una coppia affiatata. Così, anche, i calamari che si lasciano cullare dai carciofi paesani in un antipasto dall’immagine semplice e dal gusto pulito. Questi accostamenti rivelano la bravura dello chef; ma anche il suo carattere schietto come i prodotti del suo orto e al tempo stesso burrascoso come il mare che ama mettere in pentola. Infatti, Iannone nel suo amore sfegatato per la cucina locale che, con orgoglio, contrappone a quella globale c’è la passione smodata per il pescato fresco. Una passione che fa nascere tanti piatti di mare che si rifanno alla tradizione regionale che lo chef Iannone sa rimodulare con mano 
leggera e decisa. E dopo tanta esperienza, anche all’estero, ha deciso che gli ingredienti dei suoi piatti non devono essere maltrattati da manipolazioni lunghe ed eccessive ne tantomeno devono subire cotture rocambolesche e abbinamenti azzardati; ma restare semplicemente se stessi per dare al piatto il gusto autentico di una terra che da millenni regala un infinità di bontà che vanno salvaguardate insieme alla biodiversità che caratterizza l’agricoltura della nostra regione. Ai tavoli del Pappacarbone niente è lasciato al caso e anche una semplice bruschetta si ricorda per il profumo delle acciughe di Cetara che la impreziosiscono. Persino un umile e popolare piatto di alici fritte qui si fa notare. Per non parlare dei dolci che lo chef Iannone prepara personalmente a cominciare dalle storiche madeleine che caldi e fragranti mettono il sigillo finale a pranzi e cene. Anche dopo il dessert che può essere una mousse o una millefoglie con babà e crema pasticcera. Alla fine di tutto non si può resistere al classico biscotto francese che, dall’alto della sua fama, conferma che questo chef sa veramente incantare con la sua cucina semplice ma armoniosa.