Di torte rustiche che si consumano nei giorni dedicati al carnevale se ne trovano un po in tutt’Italia. Ma
solo dalle nostre parti si chiama pizza. Come, del resto, si chiama pizza di crema la famosa torta della nonna e cosi altre sferiche pietanze. E’ la forma che da il nome. E si sa che da noi il tondo più famoso e gustoso è il disco della pizza. Ma oltre alla forma, poi c’è la sostanza. E qui entrano in gioco gli ingredienti che variano a seconda dei territori e della stagione. Variando, anche se leggermente, addirittura all’interno della stessa regione. E’ ovvio che a condizionare gli elementi principali della torta sono i prodotti più diffusi e buoni della tradizione della zona. Di sicuro in tutte le versioni c’è la carne di maiale. E non può essere altrimenti. Perché, complice il freddo, è proprio nel periodo del carnevale che i tagli del prelibato animale trovano un posto d’onore a tavola. La salsiccia e le costolette, la braciola e le tracchie, la cotica e le polpette sono tra i protagonisti principali del carnevale che fa rigorosamente rima con maiale. Un altro elemento principe del martedì grasso è la ricotta che condisce l’immancabile lasagna che universalmente si consuma in questi giorni, ed è anche presente nei vari dolci della tradizione carnascialesca. La versione della pizza di carnevale di Maria Luisa Maresca, che cura la cucina della pizzeria l’Antica Cantina, via Gottole a Piano di Sorrento, è un’interpretazione personale della classica torta rustica più diffusa nel territorio campano. Innanzitutto il posto della ricotta è occupato da uno dei prodotti tipici della costiera, il caciocavallo sorrentino, nella sua versione non stagionata che lo fa conoscere anche con il nome di “moscione”. Poi c’è la salsiccia secca (ma ancora morbida, non completamente stagionata) che nell’impasto rimane asciutta senza rilasciare l’acqua che invece la fresca fa fuoriuscire rendendo più molle la farcitura. Inoltre ci sono le uova e un tocco di cucina mediterranea con l’aggiunta di uva passa che con il suo dolce richiamo ai vigneti settembrini mitica il grasso della torta. Mentre l’impasto che contiene la farcitura è una via di mezzo tra la classica pasta frolla e la pasta sfoglia. E’ una pasta brisée che rende lo scrigno più inusuale e particolare. Nell’impasto, però, al posto del burro la cuoca Maresca, come tradizione prevede, mette la sugna, il grasso che si ricava dal lardo di maiale, per ricordarci ancora una volta che non c’è pizza per Re carnevale senza sua maestà il maiale.
Ma il maestro pizzaiolo Ferdinando Gambardella, detto O faticone che dirige il forno dell’Antica Cantina, non poteva restare a guardare la moglie creare una pizza per carnevale senza proporre anche lui qualcosa di originale. E’ così che è nata la pizza con broccoli salsiccia e salame.
La Ricetta: Pizza di Carnevale
Ingredienti per la pasta brisée: 1kg. di farina, 300gr. di sugna, 400ml. di acqua, sale e pepe q.b.
Ingredienti per la farcitura: 1kg. di caciocavallo sorrentino fresco, 500gr. di salsiccia secca, 3 uova, 150gr. di formaggio grattugiato misto parmigiano e pecorino, uva passa a piacere, sale e pepe.
Procedimento: disporre a fontana la farina aggiungere la sugna, l’acqua un pizzico di sale e pepe e impastare. Far riposare in frigo mezz’ora. Intanto in un recipiente amalgamare bene le uova, la salsiccia sbriciolata, il caciocavallo tagliato a dadi, il formaggio e l’uva passa. Dividere l’impasto in due parti e foderare con una metà una teglia, versare la farcitura, chiudere con l’altra metà. In forno preriscaldato cuocere per 30/40 minuti a 180°.