Anche se il menù di fine anno è libero dai condizionamenti della tradizione natalizia, la ricetta proposta dallo chef del ristorante ‘O canonico 1898 di Sorrento strizza l’occhio a due dei piatti più tipici delle feste: il baccalà fritto e l’insalata di rinforzo. E non è un caso che lo chef Ciro Perna La Torre abbia fatto questa 
precisa scelta. La lunga esperienza nei ristorati stellati, negli alberghi e nei locali all’estero fanno di Perna uno dei più talentuosi chef della costiera sorrentina. Uno chef che nonostante sia appena 40enne frequenta le cucine da circa 25anni ed ha imparato bene la lezione del rispetto della stagionalità del menù, della scelta dei prodotti del territorio e della valorizzazione della tradizione gastronomica anche se rivisitata ed interpretata in modo molto personale. Infatti qui il baccalà è fritto in tempura e l’insalata di rinforzo è preparata a dadini e poggiata sotto al baccalà; ma soprattutto come base del piatto c’è una vellutata e profumata crema di ceci. Un piatto dunque che ben racconta la mano delicata dello chef che è approdato da circa un mese nel porto sicuro del ristorante ‘O Canonico della famiglia Terminiello che con i fratelli Patrizia, Antonino e Marco, gestisce anche lo storico ristorante e pizzeria Aurora e il locale dedicato ai piatti unici e leggeri, l’Aurora Light. Al Canonico spetta il compito di fiore all’occhiello e l’arrivo dello chef Perna ha rafforzato questa scelta con la sua cucina attenta e creativa. Nel locale famoso per una delle liste di vini tra le più fornite d’Italia quello che di nuovo arriva dalla cucina mette ancor di più in evidenza il prestigio e lo charme già conquistato. Anche il menù di fine anno racconta della nuova impronta che qui trova uno spazio aperto e complice grazie alla professionalità della famiglia Terminiello che ha iniziato con il capostipite Guglielmo ben 54anni fa ad accogliere ai tavoli turisti e clienti. I piatti ispirati liberamente ai prodotti tipici della costiera sorrentina ed alla tradizione mediterranea ci ricordano che la cena di San Silvestro è un inno alla fantasia con l’Insalatina d’astice agrumi e mela verde, i Ravioli di ricotta 
affumicata e limoni su guazzetto di frutti di mare e friariello, il Filetto di pescato in carta fata su tortino di scarole. I Tournedos di manzo su ragù di melanzana con colatura di provolone del Monaco e patata nocciola. lo Zampone e lenticchie e Soufflé di panettone in salsa di agrumi. Nella foto da sinistra Antonio, lo chef Ciro Perna La Torre e Patrizia e Marco Terminiello.
LA RICETTA: Baccalà in tempura su crema di ceci al rosmarino e insalata di rinforzo
Ingredienti per 4persone: 1kg. di baccalà, 500gr. di ceci, 1ciuffo di rosmarino, 100gr. di olive verdi, 500gr. di cavolfiore, una manciata di capperi, 5/6 filetti di acciughe, 100gr. di carote, 100gr. di papaccelle, 1 spicchio d’aglio, 1litro d’acqua frizzante, 120gr. di farina, 90gr. di fecola di patate, aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Procedimento: cuocere i ceci in abbondante acqua salata, passarli, poi, in un soffritto di aglio, olio e rosmarino. Quindi frullarli nel mixer fino ad ottenere una crema. Per la tempura mescolare la farina e la fecola con l’acqua frizzante e conservare in frigo. Cuocere tutte le verdure, tagliarle e piccoli cubi e condire con olio e aceto. Friggere il baccalà, impolverato nella tempura. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo, poi l’insalatina ed il baccalà. Servire caldo.