Lo chef che mette il territorio nei piatti
Pochi chef sanno veramente mettere in tavola il gusto autentico della propria terra. Perché un conto è usare i prodotti del territorio, un altro è coltivarseli o recuperarli con le proprie mani nella natura circostante. Lo chef Francesco Fusco è tra questi ultimi. Non a caso il suo locale che si trova in via delle Centurie ad Avella (Av) è denominato Ristorante –Orto. E non a caso la ricetta che propone (vedi sotto) prevede ingredienti che crescono, spontanei o coltivati, proprio nella zona di confine tra la provincia di
Napoli e quella di Avellino. Li dove si trova il locale che ha preso il nome dagli antichi guerrieri considerati i fondatori di Avella. Da circa otto anni lo chef Fusco e sua moglie Diana Fierro offrono una cucina che si guarda intorno per mettere nei piatti il proprio territorio e la sua tradizione per rivisitarla in chiave creativa. Ma sopratutto per proporre tutto il sapore del proprio orto con un percorso de gustativo creato per l’occasione. Con cinque ettari di terreno, divisi tra orto, noccioleto e uliveto, i titolari del Moera hanno aggiunto un altro importante tassello alla nascita dell’azienda agricola con la produzione del pregiatissimo pesto di aglio orsino. L’aglio orsino è un aglio selvatico. Una pianta officinale dalle notevoli proprietà terapeutiche, che prende il nome dal fatto che viene impiegata dagli orsi per depurare e ricaricare l’organismo dopo il letargo invernale. E’ lo stesso Fusco a raccogliere le foglie di aglio orsino sulle montagne che dominano Avella per poi trasformarle in pesto all’olio extravergine d’oliva. Nella ricetta invece è usato a crudo per aromatizzare le linguine. Come sono usate a crudo le nocciole Moratarella che caratterizzano gran parte del paesaggio collinare dell’entroterra campano. Questa varietà di nocciola ha 
una dimensione medio-piccola ed è caratterizzata da frutti anche non uniformi e piccoli. La forma è leggermente allungata, sub-cilindrica e compressa lateralmente, si distingue per il perisperma (la pellicola interna) facilmente staccabile. Il guscio è abbastanza sottile, di colore marrone chiaro, con lievi striature di colore più intenso e leggermente schiacciato nella parte inferiore. La polpa è aromatica, consistente, di colore bianco-avorio; di sapore pregevole, quando viene tostata rimanda a sentori di crosta di pane e caramello. Anche intorno ad Avella e nella campagna che coltiva lo chef le nocciole da secoli fanno parte della tradizione gastronomica della zona. E con queste nocciole e l’aglio selvatico lo chef Fusco riesce a raccontare il gusto genuino della sua cucina. Una cucina che parla il linguaggio della semplicità e del rispetto per la natura e la propria terra.
La Ricetta
Linguine con aglio orsino e nocciola mortarella
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. linguine, 150 ml olio extravergine d’oliva; 30gr. di aglio orsino 40 gr. nocciole granella; 50gr. Parmigiano reggiano
Procedimento: Riscaldare l’olio in una padella, quindi unire 3 mestoli di acqua di cottura; nel frattempo lessare le linguine e toglierle molto al dente, passarle nella padella con olio e acqua e portare a cottura la pasta a fuoco alto; aggiungere altra acqua se occorre. Alla fine mantecare con il Parmigiano reggiano. Impiattare le linguine mettere l’aglio orsino in vari punti del piatto e aggiungere la granella di nocciole,decorare con un fiore di timo o borraggine.