Il salernitano con le sue castagne di Roccadaspide che hanno il marchio di tutela e qualità Igp è tra i terrori campani più votati alla coltivazione di queste figlie dei boschi autunnali. Mentre la zucca, altro prodotto che vive il suo periodo migliore in questa stagione, è coltivata quasi ovunque in Campania. Anche negli orti dell’agro nocerino-sarnese che confina con Cava de’ Tirreni proprio dove si trova il ristorante pizzeria Arcobaleno dove lo chef Pietro Benzato ha messo insieme questi due ingredienti del suo territorio per proporre una gustosa ricetta autunnale. Le tagliatelle con castagne e speck su crema di zucca (vedi box), raccontano del profumo dei monti che incorniciano Cava e dei colori delle campagne della zona dove una cultura rurale millenaria fa nascere infinite bontà. All’arcobaleno in questo periodo si pensano ai piatti di stagione che vanno ad affiancare quelli del menù che partono dalle classiche preparazioni per arrivare fino ai Fusilli con baccala, gamberi, carciofi e spolverata di pistacchi”, agli “Spaghetti a vongole su nido di pane pizza”, ai “Paccheri con astice” o al “Tortino di Stocco all’insalata”. Un menù che ha fatto la fortuna del noto locale che si trova sulla nazionale che dal casello autostradale Di Cava de’ Tirreni porta verso Nocera e dove i fratelli Vittorio e Umberto Mannara hanno avviata la loro attività di ristoratori. Anche se la loro storia parte da lontano, dalla loro famiglia che ha contribuito non poco alla crescita della ristorazione locale. Infatti, la numerosa famiglia Mannara da decenni segna il gusto della città metelliana con pizzerie e ristoranti sparsi sul territorio cittadino. Alcuni locali non esistono più, altri continuano con la seconda generazione. Ma all’Arcobaleno resiste il nucleo principale che con Vittorio e Umberto hanno allargato l’orizzonte dell’offerta con “Villa Orchidea”, elegante struttura specializzata in cerimonie. Il servizio in sala svolto da Luciano, Valentina e Ilaria Mannara e Nello Attanasio, fa arrivare in tavola anche un ottima pizza che vanta una lunga tradizione familiare arrivata alla seconda generazione e che vede Pasquale Mannara (spesso aiutato da Alex) destreggiarsi tra impasti e forno con risultati lusinghieri. L’elenco delle pizze è lungo; ma vale la pena di segnalare l’Afrodite, con gamberetti ed il Ripieno che danno la giusta idea della bravura del pizzaiolo. Nella foto di gruppo da sinistra: Nello Attanasio, lo chef Pietro Benzato, Umberto Mannara, il maestro pizzaiolo Pasquale Mannara, l’aiuto chef Giovanni Petti, Vittorio Mannara la figlia Valentina, Luciano e l’aiuto pizzaiolo Alex Mannara.
La Ricetta
Tagliatelle con castagne e speck su letto di crema di zucca.
Ingredienti per 4 persone: 380gr. di tagliatelle; 250gr. di zucca; 100gr. di speck, 1/2kg. Di castagne, 1 scalogno, una manciata di formaggio pecorino, sale e olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento: in una padella sfriggere l’olio, un pò di scalogno e la zucca tagliata a cubetti e cuocere fino a rendere la zucca una crema. In un’altra padella con olio e scalogno rosolare lo speck fino renderlo croccante. Nel frattempo sbollentare le castagne, pulirle della buccia e passarle in padella con olio ed il restante scalogno. Quindi passare nel frullatore fino a rendere le castagne cremose come una vellutata. Intanto cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Versare la crema di castagne nella padella del sugo con lo speck e mescolare. Colare la pasta al dente e completare la cottura nella padella del sugo. Preparare i piatti con una base di crema di zucca e adagiare sopra la pasta. A piacere spolverare con il pecorino.