Finalmente un pò di pioggia. Quella giusta che accompagnata dal clima caldo umido fa nascere tanti funghi. E’ cosi che l’autunno annuncia il suo arrivo e da il via alla loro crescita. Cielo grigio alternato a bel tempo fanno sospirare gli amanti di queste squisitezze. Del resto la cucina italiana è quella che più di ogni altra riserva ai funghi un posto d’elezione. Dagli antipasti al dolce (esiste anche il gelato) questi figli del sottobosco e dell’autunno condizionano i piatti del periodo con grande piacere per il palato dei buongustai che amano queste bontà. Bontà che dal punto di vista biologico sono quasi indefinibili. 
Ai funghi manca la clorofilla che caratterizza tutto il regno vegetale e le loro cellule hanno una parete che non c’è in quelle delle creature del regno animale. Questi organismi viventi non sono altro che muffa prodotta dall’umidità in particolari condizioni ambientali. Muffa che diventa regina a tavola: potenza della fantasia in cucina e della necessità umana di sfamarsi. Le varietà sono numerosissime e non mancano quelle velenose o tossiche, per cui è importante essere ben eruditi prima di decidere di dedicarsi alla ricerca e raccolta dei funghi. Anche perché quelli più buoni, pregiati e saporiti sono proprio quelli selvatici; mentre i coltivati, certamente più sicuri, hanno un gusto molto più limitato. Cantarelli, champignon, chiodini, lepiote brune, ovuli, porcini e spugnola sono i nomi che trionfano in cucina per diventare ingredienti di primi e secondi o per accompagnare, come contorni, sontuose preparazioni di carne e cacciagione. La fungomania coinvolge i fornelli delle casa e dei ristoranti di ogni livello. In questo periodo i menù e le proposte degli chef, sia a mare che in montagna, hanno il profumo del sottobosco. Una vera passione popolare che si ritrova anche nei piatti di uso più comune, nelle cucine più semplici e tradizionali. Invece alla Taverna del Leone di Positano i porcini li friggono in un piatto dai toni e dai colori etnici. Infatti lo chef Giuseppe D’Urso, aiutato in cucina da Carmine Di Martino, mette l’hummus come base su cui poggiare i funghi. E tale crema è uno dei piatti più tipici della gastronomia mediorientale ed è preparata con i ceci e semi di sesamo. Qui lo chef usa i fagioli, in particolare quelli di Controne presìdio dello Slow Food, che come da tradizione nostrana sposano i funghi in varie zuppe. Una rivisitazione, dunque, di un piatto classico che da la cifra di questo ristorante che ha superato il mezzo secolo di vita sempre nelle saldi mani della famiglia Guida. Oggi la terza generazione, con Giuseppe in sala, sta crescendo sempre di più anche da piatti come questo che esalta il gusto dell’autunno.
LA RICETTA
Funghi porcini fritti, hummus di fagioli di Controne
Ingredienti per 4 persone: 600gr. di funghi porcini, 250gr, di fagioli di Controne, 1cucchiaio di pasta Tahine al sesamo, una manciata di farina bianca e di pan grattato, 2uova, 1ciuffo di prezzemolo, mezzo limone, olio extravergine di oliva e sale q.b.
Procedimento per i funghi: Dopo aver pulito e lavato per bene i funghi porcini, tagliarli a metà, dal lato lungo. Per la panatura utilizzare, in sequenza, farina di frumento, bianco d’uovo e pan grattato. Friggere in olio di semi di arachidi a ca. 170°. Asciugarli con carta cucina per eliminare il grasso in eccesso.
Procedimento per l’hummus di fagioli di Controne: Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per ca. 12 ore, farli bollire finché teneri. Scolarli, frullarli aggiungendo olio evo a filo, sale, limone, prezzemolo tritato, pasta Tahine al sesamo. A piacere, aggiungere acqua di cottura dei fagioli per diminuirne la consistenza. Servire con prezzemolo fresco.