La nuvola di fumo che invade la tavola, appena il cartoccio è aperto, la dice lunga sulla bontà di un piatto che ormai si vede raramente in giro. Il vapore acqueo che si innalza crea uno sbuffo dal profumo di mare. Una nuvola di sapore che raccoglie l’essenza di tutto quello che è stato messo nel cartoccio. 
Il cartoccio è formato da un foglio di carta di alluminio da cucina e quello che sta dentro è il meglio che il mare può offrire in questo periodo. Le linguine al cartoccio hanno fatto storia nella lunga tradizione della cucina mediterranea e durante gli anni ’80 erano uno dei piatti più proposti e gettonati. Quando ancora doveva prendere il sopravvento una cucina più creativa che prevede la contaminazione di mare e orto, i piatti erano più schematici ed i figli del mare mediterraneo dovevano esprimersi in solitudine. Nella ristorazione media, gli spaghetti a vongole o con altri frutti di mare non conoscevano la compagnia delle melanzane, delle zucchine o dei peperoncini verdi, per non parlare di bottarga o colatura di alici. Allora il concerto era per solisti. E in quel contesto la vera novità era un piatto 
più ricco ed elaborato. Era, appunto, la linguina al sugo di pomodori, molluschi, scampi, gamberi e frutti di mare, chiusa in un cartoccio e ripassata al forno per pochi minuti. Era il nuovo modo di far esplodere profumo e sapori dopo averli compressi. Dopo aver tenuto racchiuso nel cartoccio tanti elementi che il vapore contribuiva ad unire e uniformare. Oggi c’è una timida riscoperta di questo piatto, soprattutto da parte di giovani ristoratori che hanno capito che alcuni pietanze, come anche il risotto alla pescatore, non hanno età e tempo. Uno dei ristoranti che ha in carta questa prelibatezza è “Cerasè” di via Filagieri a Vico Equense. Un locale che affaccia sul mare con un delizioso terrazzino e che dal mare prende l’ispirazione per la sua cucina e proporre piatti come il “Tortino mediterraneo di riso su crema di zucchine”, gli “Gnocchetti con crema di zucca e vongole”, la “Calamarata con seppie, patate e pomodorini”, “Linguine con tartufi di mare, basilico e provolone del Monaco”, il “Tonno con pomodorini arrostiti, olive , capperi e finocchietto” e le varie tartare o marinati di pesce fresco.
Poi ci sono i piatti evergreen come i frutti di mare crudi, l’orata al cartoccio, l’insalata di mare, la frittura di paranza ed il “Cartoccio alla Nettuno”, le linguine della ricetta (sotto). Dunque, una cucina che sa guardare al passato ed al presente con coerenza e senza eccessi. Del resto il successo del locale della famiglia Cuomo, che organizza anche eventi e cerimonie, è costruito, dal 2006, grazie alla costanza della qualità della materia prima ed al lavoro di staff diretto da Michele Cuomo (nella foto sopra). Il locale che è anche pizzeria propone i mille gusti della tradizione con le sue saporose pizze.
LA RICETTA
Linguine al cartoccio
Ingredienti per 4persone: 400gr. linguine, 400gr. di pomodorini freschi, 4 scampi, 150gr. di calamari, 150gr. di seppie, 200 gr. di vongole, 200gr. di cozze, 200gr. di tartufi di mare, 200g di fasolari, 200gr. di lupini, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale
Procedimento: lavare i frutti di mare, tagliare a pezzetti le seppie ed i calamari dopo averli puliti. In una padella soffriggere l’aglio con il prezzemolo, aggiungere i frutti di mare, coprire e farli aprire tutti, aggiungere una parte dei pomodorini e dare colore al sugo. In un altra padella soffriggere calamari, seppie ed i pomodorini rimasti. Cuocere la pasta e colare un paio di minuti prima, molto al dente. Versare la pasta nella padella dei calamari, spadellare e aggiungere i frutti di mare. In una teglia ricoperta da un grande foglio di carta alluminio versare il tutto. Chiudere il foglio a mò di cartoccio e mettere in forno preriscaldato per circa 5 minuti. Servire con il cartoccio ancora chiuso