Maggio è il mese delle rose. Ma anche delle cozze. O meglio il mese che apre le danze al periodo che vede pronto e con più sapore il mollusco più amato dalla tradizione popolare. Il mitilo mediterraneo è un mollusco lamellibranco ricoperto da due valve composte principalmente da carbonato di calcio. Il “frutto” che si trova dentro è di colore giallo crema se maschio e rosso arancio se femmina.
Si riproducono velocemente colonizzando ampi tratti di mare su scogliere o supporti duri dove si attaccano tramite il bisso, un filamento bruno che secernano e che si solidifica a contatto con l’acqua. Il nutrimento arriva dal mare, principalmente plancton; ma anche particelle organiche in sospensione. E proprio per questo è importante mangiarle cotte per evitare malattie come il tifo o epatite causate dall’inquinamento, essendo le cozze dei formidabili filtri. Muscolo o peocio è il nome comune nelle regioni del nord, mentre in tutto il sud è conosciuta come cozza. Ed è proprio al sud che da il meglio di se con la varietà tarantina. Taranto un tempo era il maggior produttore di cozze al mondo con i suoi immensi “giardini” nel Mar Piccolo e nel Mar Grande, dei veri e propri territori in mezzo al mare.
In Campania, soprattutto nel napoletano le cozze godono di grande popolarità. Impepate, a zuppa, al gratin e con gli spaghetti, da sole danno un gusto unico ed inconfondibile a questi piatti. Ma anche in compagnia riescono a caratterizzare pietanze che senza di esse non sarebbero ugualmente saporose. Per cui entrano a pieno titolo, tra gli altri ingredienti, in prelibatezze come l’insalata di mare, il risotto alla pescatore, nei soutè di frutti di mare, nelle zuppe di pesce e nelle varie preparazioni di primi che prevedono frutti di mare. Ultimamente sono arrivate addirittura ad impreziosire piatti poveri come la pasta e fagioli e la pasta e patate. Uno di questi primi viene proposto nel menù de “La Tavernetta” della Marina di Puolo che si trova tra Sorrento e Massa Lubrense. Un osteria di mare che ha fatto dei piatti della tradizione marinara uno dei punti forti della propria proposta gastronomica, anche grazie alle paranze di pescatori che approdano con il pescato fresco sulla spiaggia antistante.
Da oltre 10anni la famiglia Mastellone offre i sapori del mare che sta di fronte nei mille assaggi di antipasto, nei gustosi primi come il pacchero con ricciola olive e capperi e nei tradizionali secondi. Qui lo chef Salvatore Mastellone, aiutato ai fornelli dal figlio Daniele ed in sala dalla moglie Maria Rosaria ed i figli Lello e Tonino, continua la propria cucina che si ispira al mare ma anche agli orti delle colline sorrentine. La ricetta (sotto) dei Paccheri con cozze e patate è un esempio di come le patate possono essere valorizzate da questo mollusco che dona un sapore molto originale all’intero piatto. Contaminando mare e terra, mettendo insieme due ingredienti poveri e popolari. Due figli minori della natura che uniti, grazie alla loro intensità, diventano gli ambasciatori di una vera e propria ghiottoneria. Una bontà che descrive l’essenza della nuda terra dove cresce il tubero e l’anima del mare raccontato dalla cozza di maggio.
La Ricetta: Paccheri con cozze e patate
Ingredienti per 4persone: 400gr. di Paccheri di Gragnano, 1kg. di cozze, 1kg. 100gr. di parmigiano, 1spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva,1 ciuffo di prezzemolo sale e peperoncino q.b.
Procedimento: stufare le patate tagliate e cubetti in olio, aglio e una punta di peperoncino. Quindi schiacciarle in modo da farne una crema. A parte aprire le cozze con il procedimento per il souté. Togliere i gusci. Dopo aver colato i paccheri al dente versarli nella pentola delle cozze, aggiungere la crema di patate ed amalgamare con il parmigiano a fuoco vivo per 1 minuto. Servire con aggiunta di prezzemolo fresco nel piatto