Carnevale fa rima con maiale. Tutta la tradizione gastronomica carnascialesca della nostra regione è intrisa della prelibata carne dell’animale più apprezzato e amato dai buongustai. 
Martedì grasso, ultimo giorno di carnevale (dal latino levare la carne) è consacrato al trionfo del maiale in tutte le sue espressioni. Poi, da mercoledì delle ceneri inizierà la quaresima, il nostro ramadan e fino a Pasqua secondo le indicazioni religiose, a tavola, niente grassi. Per cui nel giorno più trasgressivo dell’anno nelle case e nei ristoranti campani si accende la festa con i piatti dedicati alla saporita carne di maiale. Succulenti ragù a base di cotiche, tracchie e salsiccia annaffiano le principesche lasagne arricchite di ricotta. Mentre i secondi, accompagnati rigorosamente da broccoli salatati, sono ad appannaggio di costolette fritte, al forno o alla brace che sono sempre in compagnia della inseparabile salsiccia. Polpette (con macinato di suino) fritte ed al sugo impreziosiscono le lasagne o costituiscono profumati secondi piatti.
I dolci, invece, a seconda delle zone, variano tra frappe, zeppole, sfogliatelle, migliaccio dolce, chiacchiere e sanguinaccio. Il sanguinaccio di antica origine contadina veniva fatto con il sangue del maiale ed è comune in tutte le zone rurali della regione ed oggi, preparato esclusivamente con il cioccolato, rappresenta il dolce per eccellenza della tradizione carnevalesca campana. Tutta questa gustosa tradizione non a caso coincide con il periodo più freddo dell’anno. E’ proprio in questi giorni che nelle zone contadine la macellazione del prelibato animale tocca l’apice, perché il clima freddo e secco permette un’ottima lavorazione e conservazione degli insaccati che costituiranno la riserva alimentare per il resto dell’anno.