Dalla minestra maritata al bon bon di gamberi: il viaggio nel gusto dello chef stellato Peppe Guida di Vico Equense
Anche quando era poco conosciuta ed ai tavoli arrivavano quelle che dovevano essere delle semplici patatine fritte, all’osteria “Nonna Rosa” venivano servite delle patate di Santa Maria al Castello (frazione agricola di Vico Equense) impreziosite da cacio e pepe. Un bel biglietto da visita che annunciava che nel locale gestito dalla famiglia Guida niente sarebbe stato banale. Una promessa che nel tempo è diventata certezza. 
Oggi “Nonna Rosa” è recensita con punteggi lusinghieri su tutte le guide di settore e nel 2008 è arrivata la “Stella Michelin” a suggellare il bel lavoro dello chef che ha sempre amato mettersi in gioco. E forse è proprio la voglia di mettersi in gioco, di rischiare in prima persona che ha ispirato Peppe Guida, patron e chef del ristorante “Nonna Rosa” di Bonea, frazione di Vico Equense. Certo, tutto parte dalla passione ed a Guida questa non è mai mancata. Autodidatta, niente scuola alberghiera; ma uno sfrenato desiderio di esprimersi in cucina. Libri di gastronomia, ricettari, volumi di letteratura culinaria sono stati i compagni di gioco e di lavoro dello chef di Bonea che tra letture e fornelli, per anni, ha provato e riprovato piatti, cotture, ingredienti e prodotti.
L’inizio è stato solamente una naturale continuità dell’attività materna, condotta da mamma Rosa a cui è dedicato il locale e che affettuosamente lo chef chiama nonna. Poi è nata la consapevolezza che quell’attività sarebbe diventata tutto il suo mondo. Impegno e serietà e da trattoria il locale si è trasformato in un elegante osteria, fino diventare uno dei ristoranti più interessanti della penisola sorrentina e della Campania. Quindici anni di duro lavoro e tante piccole soddisfazioni fino alla notizia, quella che farebbe rischiare l’infarto ad ogni chef che ama a dismisura il proprio lavoro, dell’assegnazione di una “Stella” da parte della Michelin, la prestigiosa guida ai ristoranti. In questo cammino Peppe Guida è stato fortunato, ha incontrato persone di valore che lo hanno affiancato nel lavoro, a cominciare dalla moglie Raffaella Granata, dal suo secondo, lo chef Mario Cinque, per finire con il preparatissimo maitre e sommelier Luigi Casciello. Discorso a parte per Eduardo Buonocore che non è semplicemente il primo maitre del locale, ma è l’altra faccia di Guida, una parte dell’anima del “Nonna Rosa; oltre ad essere un bravo professionista. Ed infine c’è la piacevole novità del figlio dello chef, Francesco Guida che si è appassionato ai lievitati e prepara eccezionali panettoni e colombe e frangrati e profumati pezzi di pane.
Con il tempo e con la fama lo chef stellato ha cominciato a frequentare i grandi della ristorazione internazionale: il francese Alain Passard, gli spagnoli Santi Santamaria, Andoni Louis Aduriz e Orial Balagueri con il quale ha affinato la tecnica in pasticceria. Dalla “minestra maritata”, preparata nel solco della tradizione nei primi anni di apertura, fino al “bon bon di gambero”, una delle creazioni che gli è valsa la “Stella”, per Guida è stato un unico percorso ispirato alla semplicità di una cucina onesta. Una cucina fatta con la convinzione di chi da tempo sperimenta, con i prodotti freschi degli orti collinari di Vico, piatti dal gusto essenziale. Senza fronzoli ed esagerazioni, le pietanze vanno dritte al cuore ed al sapore dell’ingrediente. Giusto per citare qualche piatto che ha fatto storia possiamo ricordare che qui la parmigiana si fa in tre, destrutturandosi, per offrire una trilogia che è un vero e proprio elogio alla melanzana: al bicchiere con una mousse di melanzane e spuma di fior di latte; fritta nel “cuoppo” con zeppoline di mozzarella, di melanzane e di pomodori cotti in tempura, infine a tortino classico.
Un mosaico espressione della cultura gastronomica regionale. I gamberetti di Crapolla vengono presentati crudi, un “bon bon” circondato dai colori degli ortaggi: fagiolini, zucchine, peperoni. Ortaggi di stagione che incoronano anche la rivisitazione della classica “insalata di mare” Mentre gli “spollichini” sono preparati a zuppa con cozze e pane cafone. Il re dei pomodori insalatari, il “cuore di bue”, arriva a tavola intero, svuotato e riempito di tonno pregiato e olive nere, con il pane sbriciolato che fa da base. Ci sono poi le taccole e patate, cotte a vapore, che accompagnano una julienne di seppia scottata e olio a crudo, naturalmente. C’è un capolavoro di leggerezza che è il “Merluzzo e zucchine cotti a vapore, con salsa di camomilla”. Gli spaghettoni di Gragnano, invece, s’inebriano di una salsa ai peperoni dolci e alici salate di Cetara. E la ricciola si adagia su una purea di zucchine alla scapece, accompagnata da una granita alla mentuccia. Anche i dolci, leggeri ed invitanti, come la “crostatina di mele”, “la “consistenza di cioccolato” o la “variazione di pastiera” si prestano a chiudere il pasto con l’eleganza che si addice allo stile dello chef.
Nella fotogallery tanti momenti e piatti della storia del Nonna Rosa