Stoccafisso e Baccalà sono tra le prelibatezze dell’osteria che quest’anno ha conquistato la Chiocciolina d’0ro della guida dello Slow Food
E’ conosciuto come il pesce che vive due volte. La sua prima esistenza la trascorre nei mari del nord, come semplice merluzzo, la seconda sulle nostra tavole dopo la metamorfosi che lo trasforma in sua maestà il baccalà o nel delicato e salutare stoccafisso. Il pesce è uno solo, ma nelle cucine ha molte anime. Come tutte le cose più straordinarie che l’uomo, per necessità o ingegno, è riuscito a creare per esso ha previsto una meravigliosa rinascita. 
Dopo che il merluzzo è stato per lungo tempo addormentato, grazie ai gelidi venti del nord, sotto la forma di un bastone di legno (nel caso dello stoccafisso) o di pezzo di stola sotto sale conservato in barili (baccalà), risorge al contatto con l’acqua che gli ridona vitalità, colore, morbidezza, profumo e anche la forma necessaria per renderlo di nuovo un cibo pronto da cucinare. Per i popoli del nord, il merluzzo è come il nostro maiale, perchè di lui non si butta via niente. E nei secoli si è guadagnato un posto di prestigio nei ricettari di mezzo mondo soprattutto come pesce conservato sotto sale, cioè come baccalà. Basti pensare ai portoghesi che con 366 ricette, che coprono anche i giorni degli anni bisestili, appagano la propria mania verso questa prelibatezza.E’ intorno al 1500 che il pesce che arriva dal nord conquista il cuore dei napoletani che sotto gli spruzzi delle abbondanti acque delle sorgenti del fiume Sebèto lo fanno rinvigorire, dissalandolo nel caso del baccalà o reidratandolo nel caso di stoccafisso.
Da allora non ha mai lasciato la Campania, diventando uno dei piatti simbolo del Natale ed una delle pietanze più amate dalla tradizione popolare. Tanto che a Somma Vesuviana si trovano le più grandi aziende italiane d’importazione e di conservazione di baccalà che è riuscito a rendere più gustosa la tavola delle case più povere con il “mussillo” o con il “curuniello” di stoccafisso, cioè il dorso e la pancia del merluzzo.Anche a Sarno, provincia di Salerno, esiste un’antica tradizione legata alle sorgenti dell’omonimo fiume dove veniva dissalato per diventare uno dei piatti più invitanti della cucina popolare. E proprio su una delle fonti del fiume, in via De Liguori, da circa un secolo sorge la trattoria “O Romano”, che da oltre un decennio è gestita dallo chef Gaetano Cerrato e la sua famiglia a cominciare dalla moglie Antonietta Caliendo. Un locale che nella Guida alle Osterie d’Italia dello Slow Food quest’anno si è guadagnata la prestigiosa Chioccola D’Oro. Qui, una cucina che si ispira alla rara fauna del fiume fa nascere i piatti con i gamberetti di fiume e con le anguille che vengono preparate fritte. 
Anche le pietanze di terra sono dedicate alla tradizione del luogo e prendono corpo nelle braciole di capra, nella minestra maritata o nella “mesceta”, un misto di patate, pane raffermo e broccoli . Ma la parte del leone lo fanno il baccalà e lo stocco. Uno dei primi è dedicato allo stoccafisso con i mezzi paccheri di Gragnano con stocco arrecanato, con origano ( ricetta sotto). Lo stocco è anche preparato all’insalata. Mentre il baccalà rivive fritto facendo rivivere la bella tradizione natalizia della nostra regione.
LA RICETTA
Mezzo pacchero con stocco arrecanato
Ingredienti per 4 persone: 300gr. di pasta formato Mezzi Paccheri di Gragnano, circa 300gr. di stoccafisso ammollato, 250gr. di pomodori di collina, una manciata di olive di Gaeta e capperi, 3 o 4 filetti di acciughe, un pizzico di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, ½ peperoncino e sale q.b.
Procedimento: soffriggere l’aglio ed il peperoncino nell’olio, aggiungere i pomodori (senza semi) tagliati a metà. Dopo pochi minuti di cottura aggiungere lo stocco sminuzzato grossolanamente, le olive e i capperi dissalati. Procedere con la cottura. Nel finale aggiungere acciughe e origano. Versare la pasta (precedentemente cotta in abbondate acqua salata e colata al dente) nella pentola del sugo e amalgamare il tutto a fuoco vivo. Servire i piatti decorati con un ciuffo di prezzemolo.