Al ristorante “Nonna Sceppa”, di Paestum, si varca la soglia per entrare nel meraviglioso mondo dei sapori cilentani
Se esiste una linea di confine che delimita l’ingresso nel Cilento, questa si trova nelle cucine del ristorante “Nonna Sceppa” di via Laura a Paestum. Qui dal 1969 la famiglia Chiumiento offre la possibilità di varcare la soglia e gustare, in un solo luogo, l’essenza dell’intero territorio cilentano. Più che un ristorante, “Nonna Sceppa”, è una raccolta di piatti e sapori che raccontano l’anima di una terra e dei suoi meravigliosi prodotti. Come una biblioteca raccoglie i volumi che parlano della storia di un popolo, qui le pietanze descrivono i colori, i profumi ed il gusto di una terra che arriva fino alla Lucania.
E siccome siamo proprio sul confine che divide il Cilento dal resto della Campania condizionata dalla grandezza della cucina napoletana, molti piatti contengono elementi di entrambe le parti. Come nel caso del maestoso ragù, di partenopea memoria, che avvolge la polpetta di carciofo di Paestum, principe delle campagne che aprono gli orizzonti verso il mare cilentano. Anna Chiumiento, Francesca e Cinzia Sabia ai fornelli; Luigino Mastrocinque, Antonio Chiumiento, coordinati dai fratelli Luigi e Raffaele Chiumento, formano la squadra che da decenni accompagna per mano e per la gola nel viaggio che percorre in lungo e largo uno degli angoli più belli d’Italia. Puntando tutto sull’essenziale. Sapori schietti e puliti, ingredienti poveri che arrivano dal lavoro dei contadini e pescatori della zona e tanta tradizione nella preparazione dei piatti. Tutto senza inutili enfasi e orpelli e soprattutto lontano dal borioso clamore che vuole gli chef ed i ristoratori coinvolti nel noioso circo mediatico.
La regola, che forse è il segreto del successo di questo locale (che è anche un’ottima pizzeria), è la discrezione e la grande professionalità che si respira da quando si entra fino all’arrivo del dessert e del conto. Il servizio in sala, veloce e attentissimo, fa rima con la grande armonia dei piatti che arrivano dalla cucina. Anche a pieno regime, con il locale pieno di centinaia di clienti, tutto è perfettamente al suo posto, dalla pasta al dente al pesce fresco cotto a puntino. Il tutto accompagnato da una fornita carta dei vini che esalta quelli regionali a prezzi contenuti. I tanti prodotti della piana del Sele e del Parco Nazionale del Cilento a secondo delle stagioni, qui si trasformano in pietanze che si fanno ricordare come la “Mozzarella di bufala e fresella con pomodorini”; la “Scarola ripiena”, il Fagotto di gamberi e zucchine” i “Ziti alla genovese di capra” le “Lagane e ceci all’aglio soffritto”, le “Polpette di carciofi”, la “Frittatina di broccoli e mozzarella”, il “Risotto ai carciofi”, gli “Involtini delicati ai carciofi”, la “Bracioletta napoletana con funghi trifolati”, i “Paccheri al ragù di mare”, il “Rombo gratinato con patate”, il “Baccalà fritto con inalata di rinforzo”, la “Mozzarella in carrozza e Fiorillo ripieno”;
il “Cuoppo fritto del pescatore”; le “Seppie ripiene alla marinara”; la “Zuppa di cozze”; i “Pennoni con melanzane e mozzarella”; gli “Spaghettoni con peperoncini verdi e alici”; i “Cavatielli e fagioli alla marinara”; le “Polpette di melanzane”; la “Melanzana ripiena cacio e uova”; il “Dentice scaloppato ai carciofi”; le “Cremolade di fichi”; “Cannoli cilentani con spuma di ricotta”, la “Zuppetta napoletana al rum”, il formaggio “Erborinato di bufala con confettura di fichi”, i “Cannoli cilentani alle due creme” e le “Sfogliatine golose con spuma di ricotta e confettura di fichi”. Tutti questi piatti che variano con i menù stagionali sono l’esempio di una cucina dal cuore antico, ben radicata nella propria terra, ma che sa guardare con intelligenza al futuro