Si può viaggiare restando seduti a tavola? la risposta è positiva se il viaggio avviene attraverso il cibo che arriva nei piatti. E lo chef Danilo Di Vuolo ha impostato proprio così i suoi due menù degustazione. Due percorsi di intense emozioni che racchiudono tutta la storia del giovane chef che dopo aver conquistato una stella Michelin ha cambiato struttura e avviato da alcuni anni una nuova avventura al ristorante “La Caletta” dell’Hotel Scrajo Terme di Vico Equense. Alla Caletta il menù è la summa del suo pensiero in cucina. Inequivocabilmente parla di lui e del suo modo di stare ai fornelli. E’ l’impronta digitale di Di Vuolo che ha personalizzato da anni una serie di piatti. Ma è anche il vademecum per il viaggio che s’intraprende stando sospesi sul caratteristico ed elegante terrazzino che affaccia sul golfo di Napoli.
Qui inizia il viaggio. Il percorso che spazia tra tradizione e innovazione. O meglio tra ciò che lo chef ha attinto dalla tradizione per riproporlo con la propria tecnica ed esperienza ormai collaudate. L’esempio più lampante è uno dei primi, “Spaghetti alla chitarra con aglio, olio, calamaretti e pomodorini”, un piatto preso a prestito dalla cucina popolare da quegli spaghetti aglio e olio di antica memoria. Un piatto che si rivela di una semplicità disarmante ma che ben spiega come la grande cucina passa per la tradizione. Poi gli altri primi, sempre sulla stessa linea di pensiero, sono la “Pasta e patate con astice” o gli “Gnocchi di patate, limone candito e vongole”. Ma l’itinerario inizia dagli antipasti che solo dai nomi sono tutto un programma. Un manifesto elettorale che però non dice bugie come quelle dei politici. Il “Crudo Mediterraneo” proposto con pescato del giorno in genere prevede tonno su caponatina, scampo e gambero su fagiolini, dentice e calamari su insalatina di scarole. Quattro elementi che danzano nel piatto e come in minuetto seguono lo stesso ritmo, quello del mare e del suo profumo. Il percorso continua con i “Bocconcini di triglia, San Pietro, scorfano, pesce bandiera in crosta e acqua di olive”, un inno al pesce che può esser cotto, quasi fritto, ma restare tenero e gustoso tanto da ricordare il crudo. Ancora si viaggia con “Scampo e Gambero cotti ma crudi su burrata, pomodorini confit e pesto di basilico con cialda di mais al nero di seppia” e qui la danza dei due pesci diventa un abbraccio con gli altri ingredienti che rendono armonico il tutto.
Infine c’è la “Capesanta in salsa di alici e zucchine in fiori” che da solista non gli resta che raccontare dell’essenza del mare. Inutile dire che i secondi con lo “Scorfano in cassuola alla boscaiola”, il “San Pietro al naturale con melanzane e patate” fanno parte dell’itinerario. Come i dolci che spaziano dalla “Millefoglie di amarena e cioccolato” al “Cremoso al pistacchio e biscotto al cioccolato”. E’ ovvio che lo chef Di Vuolo in quest’avventura è in buona compagnia. Innanzitutto in cucina con il suo bravo aiuto, lo chef Mario Rosati. Poi in sala con il maitre Andrea Verde che governa un’essenziale ma ben fatta lista dei vini, con una cinquantina di etichette, con le percentuali di uvaggio, divise per regioni e la Campania divisa per province. Ma c’è anche la compagnia della titolare della struttura, Elisabetta Scala, che ha creduto in lui e nel suo progetto e idea di ristorazione. Tanto che con la bella ristrutturazione della struttura stanno arrivando molti incoraggianti successi.