Fritta o al forno? Comunque una dolce tentazione. Più leggera, nella versione infornata che ne fa un bignè gigante ? O più consistente e gustosa, nella versione cotta in olio che la fa somigliare ad una via di mezzo tra la frittella e la graffa? Comunque una tradizione irrinunciabile che parte subito dopo il carnevale e raggiunge l’apoteosi il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe. Ed è proprio con il nome del santo falegname che è conosciuta la frittella più famosa d’Italia. La zeppola che oggi conosciamo nelle due versioni, nasce esclusivamente fritta, anzi nasce anche povera. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ’900 nella case più modeste, che comunque come tutti rispettavano la tradizione del 19 marzo, le zeppole erano preparate con acqua e farina, senza uova, identiche alle frittelle di pasta cresciuta, con le sole differenze della forma e dello zucchero al posto del sale. Poi arriva la crema pasticcera e la zeppola prende la consistenza di un dolce più completo e gustoso, adornato con ciuffi di crema e amarena. Ma l’origine di questo dolce è antichissima e la stessa data, di quando si prepara e consuma, sembra restata inalterata nei secoli. Intorno alla metà di marzo nell’antica Roma si celebravano i “Liberalia”, riti pagani in onore di Sileno, allora si beveva il vino rosso e la popolazione festeggiava per strada dove si friggevano frittelle o si preparavano focacce di farina con olio e miele. Secoli dopo la Chiesa dedicò la giornata del 19 marzo a San Giuseppe con banchetti per i poveri ed i falò. Si estese, allora, in tutto il sud Italia la consuetudine delle zeppole. In Campania ed in particolare a Napoli questa tradizione si è consolidata anche attraverso la vendita per strada, molto diffusa nei secoli scorsi, dove il giorno di San Giuseppe i friggitori partenopei si esibivano in pubblico nell’arte di preparare le zeppole. Nel 1840, poi, lo storico pasticcere Pasquale Pintauro diede la svolta decisiva al destino di questo dolce preparandolo con l’impasto per i bignè, trasformandolo, quindi, nella moderna “Zeppola bignè” che è entrata a pieno titolo nell’elenco dei dolci tipici napoletani che hanno fatto il giro del mondo e grande la pasticceria partenopea. Il 19 prossimo, dunque, si rinnoverà il rito della zeppola e nelle vetrine di ogni pasticceria sarà tutto un trionfo di ciambelle d’orate guarnite di crema. Anche alla pasticceria “Sandro” di corso Vittorio Emanuele a Cava de’ Tirreni è tutto pronto per il “zeppole day” ed il maestro pasticcere Pier Paolo Mazzei, che dirige il laboratorio insieme al suocero Sandro, ha messo al lavoro l’intera brigata per essere pronto per il 19. La sua gustosa zeppola vie
ne fuori dall’evoluzione dell’impasto preparato da tre generazioni di pasticceri che hanno avviato l’attività nel 1930. Decine di tipi di torte tra cui troneggia una superba cassata siciliana, i biscotti da te, la piccola pasticceria secca, i tanti diversi tipi di dolci tra cui spicca il babà, ed i gelati formano l’invitante offerta dello storico laboratorio cavese che è uno dei punti di riferimento della città e del suo circondario. Oggi, però, l’attenzione è concentrata sull’appuntamento con le zeppole e la ricetta che lo chef Mazzei propone (Sotto) è quella classica da preparare in casa. Quelle impastate con le sue mani hanno un piccolo segreto da gustare sul posto. Come quando nella Napoli dell’800 si passeggiava per via Sanfelice alla ricerca della zeppola più saporita.
Nelle foto il maestro pasticcere Pier Paolo Maffei con la moglie e le sue zeppole
LA RICETTA
Ingredienti per circa 12 grosse zeppole : 1 litro di acqua, 180gr. di sugna (in alternativa il burro) 1 kg. di farina, 18 uova, 20gr. di sale, amarene sciroppate, zucchero a velo , olio di semi per friggere.
Ingredienti per la Crema Pasticcera: 1 litro di latte, 300gr. di zucchero, 1 limone, 8 uova, 120gr. di farina.
Procedimento per le zeppole: portare ad ebollizione l’acqua con la sugna ed il sale, togliere dal fuoco e incorporare la farina cuocendo per qualche minuto a fuoco lento. Versare il composto in un contenitore largo ed aggiungere tutte le uova. Lavorare il composto fino a renderlo liscio e omogeneo. Con la sacca da pasticcere formare delle grosse ciambelle da friggere in olio bollente.
Procedimento per la crema: far bollire il latte con la buccia di limone e un pizzico di sale. Lavorare la farina, lo zucchero e i tuorli d’uovo, aggiungere al latte e cuocere a fuoco lento girando fino a che la crema ha raggiunto la giusta consistenza.
Spolverare con zucchero a velo le zeppole e farcirle con la crema. Guarnire con le amarene