Se non ora quando? Questo è il momento giusto. Siamo quasi ai giorni della merla, il periodo più freddo dell’anno. E si sa che freddo e pietanze sostanziose e succulenti vanno molto d’accordo. Piatti più grassi o più piccanti, quasi tutti di carne, aiutano a resistere alle temperature più basse, o ancora meglio, in epoca di termosifoni e aria condizionata, la sostanziosità del piatto è meglio sopportata da un fisico che cerca calore. Tra zuppe fumanti e genovesi invitanti, tipiche della nostra tradizione, in questo periodo a Sorrento viene proposto un piatto più diffuso al nord Italia ma non del tutto estraneo alle nostre abitudini alimentari: il bollito. Nel nostro amato Sud, fino a pochi anni fa, il bollito condizionava la tavola dei sabati invernali, un brodo caldo accompagnato, quasi sempre da pasta di formato piccolo. Si trattava di un bollito essenziale preparato con la sola carne di pollo o di solo manzo con qualche osso. Oggi le cose sono cambiate e da piatto semplice che era, è diventato pietanza gourmet che prevede lunghe cotture e vari tagli di carne, quello tipico delle regioni che in inverno affrontano i venti gelidi delle Alpi. Ispirandosi a questo piatto, in questi giorni, la cucina del ristorante “Da Filippo” di Sorrento propone il bollito che viene servito in sala direttamente dal pentolone e tagliato al momento facendo scegliere il tipo di carne che più si gradisce, arricchendolo poi, a piacere, con una salsetta. A preparalo è lo chef Gaetano Galano della brigata diretta dalla chef Maria Gargiulo, moglie del patron Enzo Maresca. Lo chef Galano spiega che per preparare il bollito si serve della carne di pollo paesano, di “mascariello” (guancia di vitello), della lingua di maiale, del cotechino e della carne di vitello. Ogni tipo viene bollito a se con i propri tempi di cottura, tranne che per il mascariello e il vitello che vanno insieme aromatizzando il brodo con carote, patate e sedano. Dopo la cottura separata tutti gli altri tagli di carne vanno messi nel brodo di quello di vitello (considerato il più nobile) e dopo un veloce bollitura è pronto il gran misto. Per accompagnare il piatto di bollito lo chef Galano prepara una salsetta con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, i capperi e prezzemolo tritati finemente e del formaggio grattugiato.
Nelle foto il maitre Ciro Di Gennaro che serve il bollito, il patron Enzo Maresca che si cimenta nel taglio della carne, lo chef Galano (con gli occhiali) mentre spiega la ricetta, parte della brigata di cucina con la chef Maria Gargiulo e gruppo con il maitre Di Gennaro.
